海城馅饼

用料3 人份

• 面粉 300 g 约 300 g
• 牛里脊 350 g 约 350 g
• 大白菜 200 g 约 200 g
• 小葱 4 根 约 40 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 香油 1 茶匙 约 5 g
• 花椒 0.5 茶匙 约 2 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 4 勺 约 60 g

做法

1. 1
   面粉加 200 毫升温水和成软面团（比饺子面软得多），盖上醒 40 分钟。

   约 40 分钟

   窍门：水面比例大约是一斤面六两半水，和出来是稀软的、能拉长。这个面没法擀，只能用手按 —— 皮薄不破的秘诀全在这个软度上。
2. 2
   牛里脊剁成肉馅，大白菜剁碎挤干水，葱姜切末。

   窍门：海城馅饼传统上就是牛肉馅。牛肉比猪肉瘦，所以要用里脊而不是牛腩 —— 牛腩的筋膜剁不烂、塞牙。
3. 3
   花椒用 3 勺开水泡 10 分钟，滤出花椒水。

   约 10 分钟

   窍门：花椒水是去牛肉腥味的关键，比放料酒管用。分三次打进肉馅，每打一次都搅到完全吸收再加下一次。
4. 4
   牛肉馅加姜末、生抽、盐，边搅边打进花椒水，搅到发黏上劲，拌入白菜碎、葱花、香油。

   约 5 分钟

   窍门：顺一个方向搅，中途换方向肉馅就散了、打不进水。搅好的馅是黏的、能挂在筷子上不掉。
5. 5
   手上抹油，揪一块面团按成圆片，放一大勺馅，收口捏紧。

   窍门：手上抹油不抹面粉：抹粉的收口捏不严，煎的时候漏汤。馅要多到你觉得包不住 —— 包不住才是对的。
6. 6
   收口朝下按成薄饼，轻轻按开、按到能隐约看见里面的馅。

   窍门：从中间往外按，别用擀面杖。按破一点点没关系，露出馅的地方煎出来更香。
7. 7
   炒锅刷油中火烧热，下饼煎 3 分钟到一面金黄，翻面再煎 3 分钟。

   中火约 6 分钟

   窍门：下锅后别急着翻，底面定住型再动。饼会鼓起来，那是里面的汤在滚。
8. 8
   加 2 勺水盖上盖子焖 3 分钟，水干后开盖再煎 1 分钟收脆。

   中火约 4 分钟

   窍门：焖这一下是牛肉馅能不能熟的保证。皮太薄，光靠煎，外面焦了里面还是生的 —— 先煎定型、再焖熟透、最后开盖收脆，三步缺一不可。

   注意牛肉馅要彻底熟透（中心温度 63°C）。切开最厚的一个，馅里不见粉色、汁水是清的、没有生肉的腥味才算好。牛肉允许略带粉，但馅饼里的馅是碎的、受热不匀，还是按全熟来判更稳妥。