大列巴

用料8 人份

• 面粉 400 g 约 400 g
• 黑麦粉 200 g 约 200 g
• 酵母 2 茶匙 约 6 g
• 盐 2 茶匙 约 10 g
• 白糖 2 勺 约 24 g

做法

1. 1
   酵母用温水化开，加糖搅匀，静置 10 分钟，看到表面起一层细沫。

   约 10 分钟

   窍门：

   • 水温用手腕试：温而不烫（大约 35°C）。烫手的水会把酵母直接烫死，面团发不起来，而且发不起来的面团烤出来是块砖。
   • 起沫说明酵母是活的 —— 这一步花十分钟，能省掉后面三小时的白等。
2. 2
   面粉和黑麦粉混匀，倒进酵母水，加盐，揉成不粘手的面团。

   窍门：

   • 黑麦粉没有筋性，全用黑麦揉不出膜，所以要掺中筋面粉。六四分是家庭能做到、又吃得出来黑麦味的比例。
   • 盐不要和酵母同时直接接触，会抑制发酵 —— 这里先化酵母、后加盐，就是为了这个。
3. 3
   面团盖湿布，室温发酵到两倍大，大约 90 分钟。

   约 90 分钟

   窍门：

   • 看状态不看表：手指蘸面粉在面团上戳个洞，洞口不回缩、不塌陷就是发好了。回缩是没发够，塌陷是发过头。
   • 黑麦面团发得比白面团慢，别急。
4. 4
   面团取出排气，整成圆形，收口朝下放进铺了油纸的烤盘，二次发酵 40 分钟。

   约 40 分钟

   窍门：

   • 整圆的时候把面团往下收，表面绷紧 —— 绷紧的表面烤出来才光滑。
   • 二次发酵到轻轻按一下能慢慢回弹。
5. 5
   烤箱提前 20 分钟预热到 220°C。面团表面撒一层干面粉，用刀划三道口子。

   窍门：

   • 划口子不是装饰：面团在烤箱里还会猛涨，不划口它会从底部或侧面自己裂开，形状就乱了。刀要斜着快划，深一厘米左右。
   • 烤箱一定要提前预热到位 —— 面包进炉那十分钟的温度决定了它能不能涨起来。
6. 6
   面团进烤箱中层，220°C 烤 15 分钟，转 200°C 再烤 30 分钟。

   约 45 分钟

   窍门：

   • 前 15 分钟的高温叫「炉火」，是让外壳迅速定型、里面撑起来；之后降温是把它烤透而不烤焦。
   • 中途觉得上色太快，盖一张锡纸。
7. 7
   出炉后把面包从烤盘上挪到架子，敲一下底部：发出空空的闷响就是熟了。放凉两小时再切。

   约 120 分钟

   窍门：

   • 敲底听声是判断面包熟没熟最土也最准的办法：闷响是熟了，扑扑的实声是没烤透，回炉再烤 10 分钟。
   • 一定要彻底放凉再切 —— 热着切，里面还是黏的，切面会塌成一团。