糟毛豆

用料4 人份

• 毛豆 500 g 约 500 g
• 糟卤 4 勺 约 60 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 干辣椒 2 个（可选） 约 6 g

做法

1. 1
   毛豆反复搓洗几遍，洗掉表面的绒毛和泥，然后剪掉两头的尖。

   窍门：

   • 剪两头不是好看：毛豆两头是封闭的，不剪的话糟卤进不去，剥开还是白味的。
   • 剪一小刀就行，剪多了煮的时候豆子会掉出来。
   • 洗完的毛豆表面那层绒毛要去掉，不然会涩。
2. 2
   锅里烧一大锅水，水开后加盐，倒入毛豆，开盖大火煮 8 分钟。

   大火约 8 分钟

   窍门：

   • 开盖煮：盖着煮，毛豆会发黄，颜色就不好看了。
   • 加盐是为了让豆子有点底味、也让颜色更绿。
   • 8 分钟是「熟但还脆」—— 毛豆要的是脆，不是面。

   注意

   • 毛豆要煮到断生：剥一颗尝尝，豆子没有生豆腥味、也不发硬。
   • 毛豆是大豆（没长熟的），而生大豆含皂苷和胰蛋白酶抑制剂 —— 虽然整颗煮比豆浆温和得多，但没煮透的毛豆照样会胀气、闹肚子。尝一颗最准。
3. 3
   捞出毛豆立刻泡进冰水（或流动的冷水）里，泡到彻底凉透，捞出沥干。

   窍门：

   • 过冰水是保住那口脆的关键：余温会继续把豆子焖软。
   • 要凉到里外都凉，不然拌上糟卤会变味。
   • 沥干水再泡糟卤，不然味道被稀释。
4. 4
   毛豆放进碗里，倒糟卤没过，加干辣椒（掰两段），盖保鲜膜冷藏 4 小时以上。

   约 240 分钟

   窍门：

   • 糟卤一定要没过毛豆，露在外面的那部分会变味。
   • 至少 4 小时，过夜最好。
   • 干辣椒是提香的，不吃辣可以不放 —— 它并不辣，只是让糟香有个底。
   • 糟卤很咸，别再放盐。
5. 5
   吃之前捞出来，沥掉多余的糟卤，冰着上桌。

   窍门：

   • 冰着吃是这道菜的全部意义：夏天晚上，一碗糟毛豆、一瓶啤酒。
   • 泡过的糟卤不要重复用 —— 毛豆的豆腥味已经进去了。
   • 糟卤在超市有瓶装的，买回来直接用，不必自己吊糟。