八宝辣酱

用料4 人份

• 猪里脊 200 g 约 200 g
• 鸡胸肉 150 g 约 150 g
• 虾仁 100 g 约 100 g
• 花生米 80 g 约 80 g
• 豆腐干 150 g 约 150 g
• 春笋 1 根 约 150 g
• 香菇 4 朵 约 60 g
• 毛豆 100 g 约 100 g
• 豆瓣酱 2 勺 约 40 g
• 甜面酱 1 勺 约 20 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 白糖 1 勺 约 12 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 食用油 3 勺 约 45 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 大蒜 3 瓣 约 15 g

做法

1. 1
   花生米用冷油小火炸到微微发黄，捞出摊开晾凉。

   小火约 3 分钟

   窍门：

   • 冷油下锅、小火慢炸 —— 热油下锅外面焦了里面还是生的。
   • 炸好立刻捞出来摊开，留在锅里余温会继续烤。
   • 晾凉之后才是脆的，热的时候是软的。
2. 2
   毛豆剥壳取豆，开水里煮 5 分钟捞出过凉。干香菇泡发，挤干水分。

   大火约 5 分钟

   窍门：

   • 毛豆煮过再炒：它比别的料难熟，直接下锅炒会外皮糊了里面还硬。
   • 泡香菇的水留着，最后那半碗是这道菜的鲜味来源。
3. 3
   所有配料切成同样大小的丁：猪里脊、鸡胸肉、豆腐干、春笋、香菇，都切成半厘米见方。虾仁去虾线，大的一切二。

   窍门：

   • 这道菜的名字是「八宝」，成败全在刀工齐不齐。大小不一的话，小的炒烂了大的还没熟。
   • 切丁的顺序：先切肉（生的、不串味），再切素的。
   • 春笋要先焯水去涩，切丁后开水煮 3 分钟。
4. 4
   锅里放油，下葱段、姜片、蒜末炒香，加豆瓣酱和甜面酱，小火炒出红油。

   小火约 2 分钟

   窍门：两种酱一起下：豆瓣酱出辣和红油，甜面酱出甜和稠。小火炒，大火会把酱炒糊发苦。炒到油变红、酱香冲鼻。
5. 5
   下猪肉丁和鸡丁，中火炒到表面变色发白。

   中火约 3 分钟

   窍门：肉丁先下，因为它是生的。炒到变色就行，后面还要焖 —— 这里炒老了就回不来了。

   注意

   • 猪肉丁要炒到完全变色、不见粉色；鸡丁要炒到变白、没有粉红色。
   • 这一步只是断生，后面还要焖 10 分钟，所以不用担心炒不透，但也别指望后面那 10 分钟能把生肉救回来 —— 这锅的料太多，热量传得比一般炒菜慢。
6. 6
   下豆腐干丁、笋丁、香菇丁、毛豆，翻炒 2 分钟，加生抽、糖、料酒和泡香菇的水，小火焖 10 分钟。

   小火约 10 分钟

   窍门：

   • 泡香菇的水沉淀一下再用，底下的沙别倒进去。
   • 焖这 10 分钟是让八样东西的味道互相串，也让豆腐干和笋吸饱酱汁。
7. 7
   下虾仁，中火再炒 3 分钟，炒到虾仁卷曲变红。

   中火约 3 分钟

   窍门：虾仁最后下：它熟得最快，早下就老成橡皮了。

   注意虾仁要炒到卷曲、通体变红、不透明才算熟。虾仁是甲壳类、必须全熟，而这锅料多、传热慢，别按「一般炒虾仁 1 分钟」来掐表。
8. 8
   大火收汁到酱汁裹住所有丁，关火，撒进炸好的花生米拌匀，装盘。

   大火约 2 分钟

   窍门：

   • 花生米关火之后才放，这样它一直是脆的。
   • 这道菜是上海人的「看家菜」之一：豆瓣酱的辣和甜面酱的甜打底，八样东西各有各的口感。
   • 冷了更好吃 —— 第二天带饭，酱都渗进丁里了。