葱油拌面

用料2 人份

• 面条 300 g 约 300 g
• 小葱 8 根 约 80 g
• 老抽 2 勺 约 30 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 白糖 1 勺 约 12 g
• 食用油 100 g 约 100 g

做法

1. 1
   小葱洗净彻底晾干，葱白和葱绿分开切成寸段。

   窍门：

   • 葱一定要干：带水下油锅会溅得满灶台。
   • 葱白和葱绿分开，因为它们熟的时间差了整整一倍 —— 一起下锅，葱绿糊了葱白还是生的。
2. 2
   锅里倒油，冷油下葱白，小火慢慢熬 10 分钟，熬到葱白变成浅褐色。

   小火约 10 分钟

   窍门：

   • 冷油下锅、全程小火 —— 这一步叫「熬」，不叫「炸」。火大了葱外面焦了里面还没出味，油也是苦的。
   • 看着锅，葱从白到金到褐，只有一分钟的距离。
3. 3
   下葱绿，继续小火熬 5 分钟，熬到葱绿变成深褐色、干瘪卷曲，捞出葱段（别扔，脆的，拌面时撒回去）。

   小火约 5 分钟

   窍门：

   • 熬到葱颜色变深、体积缩小一半、用筷子一碰沙沙响，水分才出干。
   • 捞出来的葱酥是宝贝，别扔。
4. 4
   趁热往葱油里加老抽 2 勺、生抽 2 勺、糖 1 勺，小火搅到糖化开，关火。

   小火约 1 分钟

   窍门：

   • 一定要趁油热下酱油 —— 「刺啦」一声，酱香才被激出来。
   • 老抽上色、生抽提鲜，两样都要。
   • 糖是上海菜的底色，别省。
5. 5
   另起锅烧一大锅水，水开下面条，按包装时间煮到刚断生，捞出不要过水。

   大火约 3 分钟

   窍门：

   • 面要煮得比平时硬一点：拌面不过水，捞出来就拌，太软会坨。
   • 千万不要过冷水 —— 过了水的面挂不住油，拌出来是「油是油、面是面」。
   • 面汤留一小碗，拌的时候干了可以加一勺。
6. 6
   面条沥干放进碗里，浇上葱油酱汁（先舀油再舀酱油），撒葱酥，趁热拌开。

   窍门：

   • 一勺葱油、一勺酱油，比例看着来 —— 但油要先于酱油：油裹住面，酱油才挂得匀。
   • 拌面要快，从捞面到拌好不超过一分钟。
   • 上海的葱油拌面就这几样东西，好吃全在那一锅葱油上。