小笼包

用料4 人份

• 面粉 300 g 约 300 g
• 猪肉末 300 g 约 300 g
• 猪肉皮 250 g 约 250 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 香油 1 茶匙 约 5 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   猪皮刮净肥油，冷水下锅煮开，转小火煮 90 分钟，煮到一掐就断。

   小火约 90 分钟

   窍门：小笼的皮冻比生煎的要更浓：小笼是「一包汤」，汤全靠冻，冻不结实就没有汤。所以煮的时间更长、水收得更干。

   注意猪肉皮要煮透、软烂到一掐就断 —— 判据和生煎那锅一样。皮冻是这道菜的汤，它没熬透，包子就是干馅。
2. 2
   猪皮剁成细末倒回汤里，再煮 20 分钟收浓，冷藏 4 小时以上，切成米粒大小的细丁。

   小火约 240 分钟

   窍门：

   • 小笼的皮冻要切成米粒大，不是生煎那种半厘米的丁 —— 皮薄，大丁会把皮顶破。
   • 冻要结实到能立起来。
3. 3
   猪肉末加生抽、料酒、糖、盐、姜末和一点水，顺一个方向搅到发黏，拌进皮冻细丁和香油，冷藏备用。

   窍门：

   • 小笼的馅不加葱花（葱花是包之前才撒一点，或者干脆不撒）：葱花蒸过之后发黄、出水，会把皮泡破。
   • 香油是最后拌的，它裹住肉馅锁水。

   注意肉馅要全熟：判据是蒸够 8 分钟、看不见粉色。小笼的皮薄，蒸汽透得进去，所以 8 分钟足够 —— 但也正因为皮薄，肉馅夹生从外面完全看不出来，只能靠时间。
4. 4
   面粉用开水烫一半、冷水和一半，揉成半烫面，醒 30 分钟。

   约 30 分钟

   窍门：

   • 小笼的皮是半烫面，不是发面：烫面没有筋性、延展好，才能擀到透光还不破。
   • 一半开水一半冷水的比例，是「薄而不破」和「有点嚼劲」的折中。
   • 醒面是让面筋松弛，不然擀不开。
5. 5
   面团搓长条，切成 20 个小剂子，擀成中间略厚、边缘极薄的圆皮（直径约 8 厘米）。

   窍门：

   • 擀到能透出手指的影子。中间留一点厚是为了托住汤。
   • 擀皮的时候只压边缘、不压中间 —— 这样天然就是中间厚边上薄。
6. 6
   包馅，捏出 18 个以上的褶，收口捏紧成小圆顶。

   窍门：

   • 褶子数不是炫技：褶越多，收口越牢、皮越薄。
   • 收口一定要捏死，不然蒸的时候汤从顶上喷出来。
   • 包好的要盖湿布，风干了就擀不回去了。
7. 7
   蒸屉铺笼布或油纸，小笼留出两指宽的空隙摆好，水开后大火蒸 8 分钟。

   大火约 8 分钟

   窍门：

   • 一定水开了再上锅。
   • 8 分钟是皮的极限：多两分钟皮就塌了、汤也漏了。
   • 蒸的时候别掀盖，一掀温度掉了，皮就不鼓了。

   注意猪肉馅必须全熟：蒸 8 分钟、中心到 71°C。小笼包是肉馅制品，和生煎一样，不存在「嫩一点更好吃」的余地 —— 猪肉末比整块肉更容易带菌。
8. 8
   出锅立刻上桌，配一碟姜丝醋。吃法：夹住顶上的褶提起来，先在边上咬个小口，把汤吸掉，再整个吃。

   窍门：

   • 夹的时候夹褶子，别夹肚子 —— 肚子最薄，一夹就破。
   • 咬小口吸汤是必须的：刚出笼的汤有九十多度，直接咬会烫伤口腔和食道。
   • 上海人管这个叫「轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤」。