油爆虾

用料3 人份

• 河虾 400 g 约 400 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 白糖 2 勺 约 24 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 醋 1 勺 约 15 g
• 食用油 150 g 约 150 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   河虾剪掉长须和额剑，冲洗干净，沥到完全不滴水。

   窍门：

   • 虾一定要擦干：带水下油锅会炸得满灶台都是，而且虾壳爆不开、不脆。
   • 河虾要选小的（三四厘米），大了壳厚、炸不透，这道菜吃的就是「连壳嚼」。
   • 讲究的会把虾背剪开一条，更入味，家里可以省。
2. 2
   碗里放生抽 2 勺、糖 2 勺、料酒 2 勺、醋 1 勺、一点点盐，搅匀成味汁。

   窍门：

   • 味汁要先调好：虾下锅到出锅只有一分半钟，中途再找调料，虾就老了。
   • 糖要比一般炒菜多 —— 油爆虾是甜咸口，甜是底色，不是点缀。
3. 3
   锅里倒油烧到八成热（油面开始冒青烟），河虾全部倒进去，大火炸 40 秒。

   大火约 1 分钟

   窍门：

   • 油温一定要够高，虾下去要「哗」地一声爆开。温度不够，虾是「泡」熟的，壳软、油全吸进去。
   • 炸的时候盖一下锅盖挡油，但别盖严 —— 要散水汽。

   注意虾要炸到通体变红、身体卷成弯钩才对 —— 变红是虾青素受热析出，卷曲是蛋白凝固。不透明、没有青灰色才算熟。虾是甲壳类，一定要全熟：生的河虾带副溶血性弧菌，从来不是「嫩一点更好吃」的东西。
4. 4
   捞出虾，油温再升到冒青烟，倒回去复炸 20 秒，捞出控油。

   大火约 1 分钟

   窍门：复炸只有 20 秒，是为了把壳里的水再逼一层出来。这一步决定了壳是「脆」还是「韧」。
5. 5
   另起锅留一点点底油，下葱段、姜片炒香，倒入味汁，中火烧到冒大泡、汁变稠。

   中火约 1 分钟

   窍门：汁要熬到挂勺再下虾 —— 稀汁会把炸脆的壳泡软。
6. 6
   把炸好的虾倒进去，大火快速翻匀，让每只虾都裹上汁，撒葱花出锅。

   大火约 1 分钟

   窍门：

   • 翻十下就出锅，多翻就软了。
   • 上海人吃油爆虾是连壳一起嚼的，壳脆、肉嫩、汁甜，三样在一个嘴里。放凉了当冷菜也好吃 —— 那是另一种味道，壳不脆了但更入味。