生煎馒头

用料4 人份

• 面粉 300 g 约 300 g
• 酵母 1 茶匙 约 3 g
• 猪肉末 300 g 约 300 g
• 猪肉皮 200 g 约 200 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 白芝麻 1 勺 约 9 g
• 食用油 2 勺 约 30 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   猪肉皮刮净肥油和毛根，冷水下锅煮开，转小火煮 60 分钟，煮到能一掐就断。

   小火约 60 分钟

   窍门：

   • 皮上的肥油一定要刮干净，不然熬出来的皮冻一层油、汤是腻的。
   • 煮到用指甲一掐就断，胶质才出得够。

   注意猪肉皮要煮透：筷子能轻松插透、皮子软烂到一掐就断。它是这道菜里唯一需要判断生熟的部分 —— 皮冻是要化在汤里的，没煮到的皮冻不起来，包子就是死面的干馅。
2. 2
   捞出猪皮，剁成细末（或者用料理机打碎），倒回煮皮的汤里，小火再煮 20 分钟，加一点点盐。

   小火约 20 分钟

   窍门：

   • 剁得越碎越好：碎末化得彻底，冻才结实。
   • 汤要煮到剩下一半左右，太稀冻不住。
   • 加盐是让冻有点底味，别多。
3. 3
   皮汤倒进平盘，冷藏 4 小时以上，凝成结实的皮冻，切成小丁。

   约 240 分钟

   窍门：

   • 一定要凝到手指按下去不回弹、能切出方正的丁。软塌塌的冻包进去，一煎就化成水、把皮泡烂。
   • 冻的汤别倒掉可惜，那是胶质。
4. 4
   面粉加酵母和温水揉成光滑面团，盖湿布发酵 60 分钟到两倍大。

   约 60 分钟

   窍门：

   • 生煎的面比小笼的稍硬一点：太软的面皮撑不住汤，一咬就破。
   • 发到戳洞不回缩就好。
5. 5
   猪肉末加生抽、料酒、糖、盐、姜末，顺着一个方向搅上劲，再拌进皮冻丁和葱花，冷藏 30 分钟。

   约 30 分钟

   窍门：

   • 肉馅要搅到发黏、能拉丝 —— 这是肉馅不散的关键。
   • 皮冻丁和葱花最后拌、拌好就冷藏：早拌进去，盐会把冻里的水吸出来，冻就没了。
   • 葱花留一半，包之前才拌，颜色好看。

   注意肉馅必须全熟：这道菜的肉馅是包在皮里煎的，看不到里面。判据是「煎够时间 + 听到锅里水声从哗啦变成滋滋」—— 那说明水收干了、蒸汽把馅焖透了。猪肉末要到中心 71°C、不见粉色。生煎不是牛排，肉馅夹生是实打实的风险。
6. 6
   面团分成 20 份，擀成中间厚边上薄的皮，包进肉馅和皮冻，收口朝下摆好。

   窍门：

   • 皮要中间厚、边上薄：底要承重、顶要薄，反过来的话一煎底就破。
   • 生煎是收口朝下煎的 —— 那个收口的褶子贴着锅，才是焦脆的那一面。这一点和小笼包正好相反。
7. 7
   平底锅放油，收口朝下摆进生煎，中火煎 2 分钟到底金黄。

   中火约 2 分钟

   窍门：

   • 摆的时候留空隙，它们还会长大。
   • 煎到底部金黄硬结再加水，早了会粘锅。
8. 8
   沿锅边倒进小半碗清水（约到生煎的三分之一高），立刻盖盖，中火焖 8 分钟。

   中火约 8 分钟

   窍门：

   • 水一进去马上盖盖 —— 这一步是「蒸」，靠蒸汽把上面那半焖熟。
   • 听到锅里从「哗啦」变成「滋滋」，就是水快干了。
9. 9
   开盖，撒芝麻和葱花，转大火把剩下的水收干、底再煎 1 分钟，整锅倒扣装盘。

   大火约 1 分钟

   窍门：

   • 最后这一分钟是把底重新煎脆：焖了 8 分钟之后底已经软了。
   • 撒芝麻葱花要在开盖之后、收水之前，这样它们才粘得住。
   • 上海人吃生煎有个规矩：先咬一个小口把汤吸掉，不然一口下去烫一嘴。