菜小决杏仁饼
咬下去是酥的，一入口就化开，中间还藏着一粒杏仁
用料8 人份
做法
-
1
处理杏仁：杏仁 80 克放进烤箱 150°C 烤 8 分钟（烤出香味），取出来晾凉，取一半打成粉，另一半切成小粒（留几粒整的压在最上面）。窍门：
- 「烤一下」是让杏仁的香味出来（生杏仁直接用的味道是闷的）。烤到微微发黄、闻到香味就拿出来 —— 杏仁含油，烤过头会苦。
- 一半粉一半粒：粉是「味」（融进饼里），粒是「嚼头」（咬到一粒杏仁的那种惊喜）。全打成粉，就少了这一口。
- 澳门杏仁饼的杏仁是南杏仁（甜杏仁），不是北杏仁 —— 库里的 `ing_almond` 收的就是南杏仁（北杏仁是苦的，有毒性，不是一回事）。
注意- 杏仁是坚果（这道菜标了 nut）—— 坚果过敏是很严重的一类过敏，做给客人吃之前一定要问。
- 烤杏仁的时候人别走开（它从「香」到「糊」只要一分钟）。
- 烤完的杏仁很烫（晾凉再打）。
-
2
做饼皮：绿豆面（绿豆粉）200 克和白糖 80 克、盐 1 茶匙拌匀，加黄油 100 克（室温软化的）搓成粗砂状，再鸡蛋 1 个和杏仁粉，揉成一个能捏成团的面团。窍门：
- 「杏仁饼里没有面粉」—— 这是最让人吃惊的一件事。 澳门杏仁饼的「饼」是绿豆粉做的（绿豆磨成的粉），不是小麦粉。所以它入口即化、一咬就碎，和小麦饼干完全不是一种口感。这也是它不含麸质的原因（绿豆粉不沾八大类，见 safety.js 里那一行）。
- 「搓成粗砂状」是黄油和粉结合的标准动作（先把黄油和粉搓匀，再加液体 —— 直接倒进去会成一坨）。
- 黄油要用「室温软化的」（冷藏的搓不开，融化的会把粉变成糊）。
- 要加一点盐（甜点里的那一点盐不是咸，是把甜味托起来）。
- 面团别揉（揉出筋就硬了，绿豆粉没有筋，但揉多了会出油）。
注意- 生鸡蛋在这一步（摸完洗手）。
- 手要洗干净（这是直接入口的点心）。
- 黄油的软化不是融化（隔水加热化成液体的黄油会让面团发黏）。
-
3
塑形：面团分成 20 份，每份搓圆、压进模具（没有模具就用手压成 1 厘米厚的小圆饼），中间按一个小坑、塞进杏仁粒，表面压一粒整杏仁。窍门：
- 传统的杏仁饼是用木模压出来的（饼上有花纹）。家里什么模具都没有也没关系 —— 手压的小圆饼一样好吃，它是「酥」和「杏仁」这两件事，不是花纹。
- 「塞进去的杏仁粒」是澳门杏仁饼的招牌 —— 咬开才看得到。
- 厚度1 厘米上下（薄了会烤干、厚了里面是粉的）。
- 压的时候要「压实」（松的饼烤完会裂开、会掉渣）。
注意- 生的饼胚里还有生鸡蛋（做完洗手）。
- 摆在烤盘上要留空隙（这款饼干烤的时候会稍微涨）。
- 没烤的饼胚别在室温久放（有蛋有黄油）。
-
4
烤：烤箱 160°C 预热，烤 18 分钟到表面微微发黄、蛋液完全凝固，取出来放在晾架上完全放凉。窍门：
- 「低温、慢烤」是这款饼干的关键：160°C 烤 18 分钟。温度高了外面焦、里面还是生的绿豆粉味。
- 判断好了没有：边缘微微发黄、表面按下去是硬的、蛋液完全凝固。
- 刚出炉的时候是软的（别去动它），放凉之后才会变酥。
- 一定要在晾架上放凉（放在烤盘里，底下会有水汽、变成软底）。
注意- 蛋液必须烤到凝固（刷面或者和面里的蛋，都要烤透）。
- 烤箱和烤盘是高温（隔热手套）。
- 刚出炉的饼中心很烫（放凉了再吃）。
-
5
配茶吃：完全放凉之后装盒，配一杯茶（红茶或者普洱最对）。窍门：
- 「配茶」不是客套：杏仁饼是干、酥、甜的，一口饼一口热茶，它才化得开。
- 放凉之后装进密封罐（受潮会软，软了就再也回不去了）。
- 能放 1 到 2 周（它是烤干的点心，比蛋糕耐放）；别放冰箱（拿出来会吸潮）。
- 这一款是澳门最出名的伴手礼（手信），自己做的话，记得做小一点（它很实在，太大的吃到一半就腻了）。
注意- 有杏仁（nut）、有黄油（dairy）（两样过敏原都标了）。
- 这一版用了黄油，所以它不是传统的那种：澳门老店的杏仁饼用猪油（更酥、更香，但那样就不是奶素了）。手边没有黄油的话，换成等量的食用油也能做 —— 只是酥的程度差一截。
- 饼干虽小，糖和油都不少（一份是下午茶，不是零食）。
