菜小决马介休球
咸鳕鱼和土豆捣在一起，炸到外壳金黄
用料4 人份
做法
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1
泡马介休：马介休 200 克切成几大块，放冷藏里泡 24 小时，中途换 3 到 4 次水；泡好后捞出来沥干、用手撕成细丝（把刺挑掉）。窍门：
- 「马介休」就是盐渍风干的鳕鱼（葡语 bacalhau，澳门按音叫成马介休）—— 它是葡萄牙人带到澳门的那一样东西，也是这个菜系里唯一一样在国内不好买的：大城市进口超市和网上有。买不到的话，用新鲜的鳕鱼或者鲈鱼蒸熟、撕碎也能做，但那就不是「马介休球」了，是「鱼肉土豆饼」—— 味道还是好的，这句话得说在前头。
- 泡 24 小时、换 3 到 4 次水，这一步不能省也不能偷工。 马介休的钠是普通鳕鱼的三十倍（100 克里 1600 毫克对 54 毫克）—— 泡不够的咸鱼，做出来咸到没法吃，而且这道菜后面基本不用再放盐。
- 「手撕」不「切」：撕出来的纤维是松的，炸完口感是一缕一缕的；刀切的是块，口感是「鱼味土豆」。
- 挑刺别偷懒（鳕鱼刺大但确实有）。
注意- 泡发必须放冷藏，不能放室温。 一块咸鱼在室温的水里泡 24 小时，泡掉的是盐，长出来的是菌 —— 这两件事一点关系都没有。
- 马介休是生的腌制水产（腌和风干不会把鱼做熟）—— 泡好之后照样要下锅加热（第 3 步会炒、第 4 步会炸）。
- 泡完之后尝一小点（如果还是明显咸，再多换两次水；这是整道菜唯一的咸度控制点）。
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2
煮土豆：土豆 3 个（约 450 克）去皮切块，冷水下锅煮 15 分钟到一插就透，捞出来沥干水、趁热压成泥，摊开晾一会儿。窍门：
- 土豆要「趁热压泥」（凉了淀粉回生，压出来是颗粒、不绵）。
- 压完要「晾一会儿」（太烫的土豆泥打进蛋会变成蛋花）。
- 别用料理机打土豆泥（打过头会变成一坨胶 —— 那是土豆里的淀粉被搅出来了）。
- 水要沥干（土豆泥里带水，后面团不成球）。
注意- 煮土豆的水不用留着（里面有淀粉，倒了）。
- 压泥的时候小心蒸汽（刚捞出来的土豆里面很烫）。
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3
炒馅：锅里放 1 勺食用油，中小火下洋葱 1 个切的丁炒 3 分钟到软，加大蒜 2 瓣切的末炒香，下撕好的马介休一起炒 2 分钟到鱼肉变色发白、不透明、彻底熟透、没有生腥味，关火。窍门：
- 这一步把鱼炒熟（撕成丝的咸鱼很细，炒两三分钟就够）。
- 洋葱要炒到「透明发甜」（它给的是甜和水分，少了它丸子会干）。
- 炒完要摊开放凉再和土豆泥拌（热馅会把土豆泥烫成一团糊）。
- 这时候尝一次咸淡（马介休的咸味剩多少，决定后面放不放盐）。
注意- 鱼肉必须炒到「熟透」—— 变色发白、不透明、一丝一丝地散开（有温度计的话，中心温度到 63°C）。 生的腌制水产里有寄生虫和细菌，这一步是第一次杀熟，不能只炒两三下 —— 咸鱼只是被腌过，没有被做熟。
- 炒的时候厨房会有一点鱼腥味（开抽油烟机）。
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4
和馅、塑形：把晾凉的土豆泥、炒好的馅、香菜 1 把切的碎、鸡蛋 2 个、面粉 50 克、白胡椒 1 茶匙和盐 1 茶匙（尝过再决定放多少）拌成能捏成团的馅，手上抹油，团成乒乓球大小的球。窍门：
- 面粉和鸡蛋是「黏合剂」：土豆泥和鱼肉本身不成团，这两样让它们抱得住。土豆太湿的话再加一点面粉（宁少勿多 —— 粉多了丸子会硬）。
- 「手上抹油」或者沾水（不抹的话，馅会粘得满手都是）。
- 球要捏紧（松的球下油锅会散开，油就废了）。
- 可以做一口大小的（葡国和澳门的都是这个大小，配酒吃）。
- 捏好的球可以冷冻（冻硬装袋，想吃直接炸，不用解冻）。
注意- 生鸡蛋在这一步（和前面几道一样，摸完洗手）。
- 生鱼肉馅别尝（虽然鱼炒过，但鸡蛋和面粉是生的）。
- 这一步是手直接接触食材，手要洗干净。
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5
炸：锅里倒食用油 500 克，中火烧到 170°C（放一小块馅进去，周围冒细密的小泡、慢慢浮上来就是对的），下丸子炸 4 分钟到通体金黄，捞出放在网架上沥油。窍门：
- 170°C 是「中火」的油温（筷子插进去周围冒小泡、不剧烈）。油温高了外面焦里面还没热；低了丸子会吸油、变成软塌塌的一坨。
- 一次别下太多（挤在一起，油温掉下去，就炸不出壳）。
- 用手轻轻滚一下（让每个面都均匀上色）。炸到深金黄就捞（丸子里的土豆泥是熟的，这一步是上色 + 让它定型）。
- 沥油用网架（放在纸上，底下的水汽会让壳回软）。
注意- 炸东西的三条底线：① 人别走开；② 油别超过锅深的一半；③ 手边备一个锅盖。 万一着火：盖锅盖、关火，绝对不能用水泼。
- 冷冻过的丸子要先解冻或者直接延长 1 分钟，不能带着冰渣下油锅（冰遇热油会剧烈爆溅）。
- 丸子下锅会溅（表面有水），沿着锅边滑下去，离远一点。
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6
上桌：趁热挤一点柠檬（没有的话不放也行），配番茄切片或者一份沙拉。窍门：
- 这道菜在葡国和澳门是前菜或者配酒的小食（原文叫「pastéis de bacalhau」）—— 一次炸一盘，大家站着就吃完了。
- 挤柠檬是葡式的吃法（酸味把那一点鱼腥和油腻都压下去）。
- 剩的丸子第二天用烤箱 180°C 回烤 5 分钟（微波炉不行，会变软）。
- 它是炸物，别当饭吃 —— 一顿三四个刚好。
注意- 这一道标了 `fish`，而库里别的水产标的是 `shellfish` —— 这两类不是一回事。 有鱼类过敏的人可以吃虾蟹、但不能吃鳕鱼，反过来也一样；做给客人吃之前一定问清楚是哪种。
- 有面（gluten）、有蛋（egg）、有鱼（fish）（三样都标了）。
- 炸物趁热吃（凉了油会渗出来）。
