菜小决水蟹粥
米粒煮到开花，整只蟹的鲜甜全化在那锅粥里
用料3 人份
做法
-
1
腌米：大米 1 杯淘洗两遍、沥干，加 1 勺食用油和一点盐拌匀，放 30 分钟。窍门：
- 「油盐腌米」是广式粥的第一招，也是这锅粥和普通白粥的全部区别。 油裹住米粒，煮的时候米粒不会互相粘、也不会烂成一锅糊，而是粒粒开花（米粒裂开、米汤浓稠但还有颗粒）。
- 澳门和顺德、广州的做法是一路的（澳门菜的底子是广东菜，这一条是它最明显的地方）。
- 30 分钟是等待（不算进这道菜的时长）。
- 用新米最好（陈米煮出来汤是浑的、香味也差）。
注意- 淘米水倒掉（别留着煮粥）。
- 这一步不碰生肉，但手要洗干净（米是直接下锅入口的）。
-
2
处理螃蟹：螃蟹 2 只（约 500 克）刷洗干净，揭盖、去鳃、去胃、去心，斩成块（蟹钳用刀背拍裂），切面蘸一点淀粉或者直接下锅。窍门：
- 「死蟹不能吃」—— 这是这道菜的规矩，和避风塘炒蟹是同一个道理。 螃蟹死后体内的组氨酸迅速变成组胺，加热破坏不了，吃了会脸红、头痛、心悸。买活的，或者买捕捞后立刻冷冻的冰鲜蟹；死的、半死不活的一律不要。买活的也要当天做。
- 一个澳门的老讲究：水蟹粥用的「水蟹」是一种肉少、汁多、特别鲜的蟹（它整只的价值就在那口汁水）。买不到水蟹，肉蟹、花蟹、青蟹都行 —— 那就是一碗肉蟹粥，更好吃，只是不是同一个意思。
- 蟹的四样东西要去掉：鳃（灰白羽状物，最脏）、胃（壳里那块三角囊）、心（身上的六角白片）、肠（脐里那条黑线）。
- 蟹钳用刀背拍裂（不拍裂，壳里的汁和味出不来，吃的时候也掰不开）。
注意- 死蟹不能吃（组胺，加热无效）。买的时候捏一下蟹腿看动不动，动得越有力越新鲜。
- 活蟹会夹人：用筷子或者夹子按住，别用手指去掰钳子。
- 洗蟹、斩蟹的手、刀、案板，处理完立刻洗（水产的细菌很多）。
- 被蟹钳夹伤、被壳扎破手要认真处理伤口（冲洗、消毒，红肿了去医院）。
-
3
煮粥底：锅里放大半锅水（米水比大约 1 : 12），大火烧开后下腌好的米，转小火，盖一半盖子煮 40 分钟，每隔 5 分钟搅一次底。窍门：
- 米水比 1 : 12（比白粥稀一点 —— 后面蟹会出水，粥还会变稠）。
- 「盖一半盖子」：全盖会溢出来，不盖水蒸发太快。
- 一定要搅底（米粒沉在锅底，不搅就糊 —— 糊底的粥整锅都是焦味，救不回来）。
- 判断粥底好了没有：米粒裂开、汤变浓、勺子舀起来能挂住一层薄薄的米浆。
- 想省时间可以用隔夜饭（那是另一个做法，粥会没那么「开花」）。
注意- 这 40 分钟人别走开（粥是最容易溢出来的东西，溢出来一浇就把火灭了 —— 这是家里燃气事故最常见的一种）。
- 搅底的时候小心蒸汽（浓粥冒的泡温度比开水还高）。
-
4
下蟹：把蟹块和生姜 1 块切的丝放进粥里，转中火煮 8 分钟到蟹壳全部变红、蟹肉不透明，中间搅两次。窍门：
- 「蟹壳变红」就是熟了（青灰的壳一遇热就变红，这是蛋白质变性的标志）。蟹钳最厚，多煮 1 分钟。
- 蟹一定要在粥快好之前才下（早下了蟹肉会老、会散，那锅粥就变成「蟹味米汤」）。
- 蟹盖单独放（它薄，煮久了会翻上来，摆盘的时候放回粥面上更好看）。
- 姜丝是必须的（蟹性寒、有腥味，姜是解它的）。
注意- 螃蟹必须煮到壳红、肉白、不透明。 生的蟹有寄生虫和致病菌，这一步是唯一的杀熟步骤。
- 不确定的话捞一块蟹钳掰开看（肉是白的、一丝一丝的，就是熟了）。
- 下蟹之后粥会溅（蟹壳里含水）—— 用勺子挡一下。
-
5
调味、上桌：尝味补盐，撒白胡椒 1 茶匙、小葱 3 根切的花，淋 1 茶匙香油，端上桌。窍门：
- 盐最后放，而且很可能一勺都不用（蟹本身带咸味）。
- 白胡椒是广式粥的标配（它给的是「暖」，而且压腥）。
- 想要更浓的蟹味：蟹盖里的蟹膏在第 4 步一起煮进去（那才是整锅粥最鲜的地方）。
- 这一锅要趁热吃（粥凉了会凝，蟹凉了会腥）。
- 剩下的粥第二顿热的时候要加点水、重新煮开（粥放一夜会变成一块）。
注意- 这一锅有水产，2 小时内要进冰箱（别在室温慢慢凉）。
- 有蟹（shellfish）（角标标了）。
- 给小孩和老人吃要先把蟹肉拆出来（蟹壳的尖角、蟹钳的硬壳会伤到嘴 —— 粥里的碎壳也要挑干净）。
