菜小决非洲鸡
辣椒和椰浆打起来的那一锅，浇在烤过的鸡上
用料4 人份
做法
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1
腌鸡：鸡腿 4 个用叉子扎些小孔，加生抽 2 勺、大蒜 3 瓣切的末、白胡椒 1 茶匙、盐 1 茶匙，抓匀腌 30 分钟。窍门：
- 鸡腿比鸡胸好（鸡腿肉厚、有油、烤久了也不柴；鸡胸烤过再焖会散）。
- 扎孔是让腌料进到肉里（不扎的话，只有表面有味道）。
- 腌的时间30 分钟到过夜都行（这一步是等待，不算进时长）。
- 腌料里不放老抽（后面那锅酱已经是深色的了，鸡再上色就一团黑）。
注意- 生鸡肉处理完洗手、洗刀、洗案板。 鸡肉上的弯曲杆菌和沙门氏菌是家里最常见的中毒来源 —— 别用擦过生鸡的抹布去擦台面。
- 腌生鸡的碗要盖起来放冷藏。
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2
烤鸡：烤箱 200°C 预热，鸡腿放在烤架上（下面垫烤盘）烤 25 分钟，烤到表面金黄、最厚的地方能插透，取出来。窍门：
- 这一步只烤到「八成熟」（后面还要在酱里焖）—— 所以别烤透，烤透了再焖就柴了。
- 判断标准：用筷子插鸡腿最厚的地方，流出来的汁是清的、不是粉红的。
- 下面垫烤盘接油（鸡的油很多，滴在烤箱底上会冒烟）。
- 鸡皮朝上烤（皮朝下的话，贴着架子的那一面不脆）。
注意- 鸡肉必须彻底熟透（禽肉比猪肉的标准高）：中心温度要到 74°C，最厚的地方不能有粉色、不能见血水。
- 这一步没熟透也没关系（第 4 步还会焖），但绝不能在这时候尝。
- 拿烤盘用隔热手套（200°C 的烤盘碰一下就是一道伤）。
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3
做非洲酱：干辣椒 8 个用温水泡软（15 分钟）、去籽，和大蒜剩下的、生姜 1 块、洋葱半个一起打成泥。锅里放 3 勺食用油，中小火把这泥炒 3 分钟出香味，加咖喱酱 2 勺炒 1 分钟。窍门：
- 「非洲鸡」的灵魂就是这个辣椒泥。 「非洲」两个字指的是葡萄牙人从非洲（莫桑比克、安哥拉）带过来的 piri-piri 辣椒——这条航线就是从非洲绕到澳门来的。
- 干辣椒泡软才能打成泥（干的直接打是碎屑，不成酱）。
- 泡软的辣椒要去籽（籽是苦的，也最容易糊）。
- 炒酱一定是中小火（辣椒泥里有糖分，大火会焦、会苦，整锅就毁了）。
- 戴口罩或者开足抽油烟机（炒辣椒泥那一下的呛味很冲）。
注意- 摸过辣椒的手，绝对不能揉眼睛、摸鼻子、碰小孩。 辣椒素沾在手上能留几个小时，揉眼睛会痛很久。处理完立刻用肥皂洗手。
- 炒辣椒泥会呛（别俯身在锅上方，厨房里咳成一片是真的）。
- 打辣椒泥的料理机用完马上洗（辣椒素会留在杯壁上，下次打果汁就是辣的）。
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4
合焖：把烤好的鸡腿放进酱里，倒椰浆 1 罐、加番茄 2 个切的块、土豆 2 个切的滚刀块、白糖 1 勺，加水到差不多没过鸡，小火焖 20 分钟到土豆软、鸡腿入味。窍门：
- 椰浆是这道菜的「中葡混血」那一半 —— 它把辣椒的冲劲包起来，变成一种浓、香、辣而不呛的酱。不放椰浆就是一道普通的辣椒烧鸡。
- 土豆要切「滚刀块」（不规则的多面体，炖的时候不会散成泥）。
- 小火慢焖（椰浆大火煮会油水分离，表面浮一层油）。
- 中途翻两次（别让底下的粘锅）。
- 这道菜隔夜更好吃（放一夜，味道全进去了 —— 但记得冷藏）。
注意- 到这里鸡必须彻底熟透了（前面只烤到八成熟）：鸡腿最厚的地方插进去，汁是清的，中心温度 74°C。
- 焖的时候不要尝半熟的鸡。
- 椰浆开罐之后没用完的要冷藏（开封的椰浆在室温会发酵、变酸）。
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5
收尾：尝味补盐，大火收 3 分钟到酱能挂在鸡上，连锅端上桌，配白饭。窍门：
- 收汁到最后要看着（椰浆里的糖分容易糊底，从「浓」到「焦」只要一分钟）。
- 咸淡最后调（椰浆、咖喱酱、生抽都带咸味，很可能一勺盐都不用放）。
- 这一道最配白饭（酱汁拌饭是它的正确用法）。
- 剩下的酱别倒（拌面、蘸面包都好吃，冷藏 2 天）。
注意- 辣度是2 级（8 个干辣椒去籽，中辣偏上）—— 给小孩和不常吃辣的人先只给鸡、不浇酱。
- 有椰浆（nut）、咖喱酱（gluten）、生抽（soy）（三样过敏原都标了）。
- 吃不完要趁热分装冷藏（有鸡有椰浆，别在室温慢慢凉）。
