菜小决葡式蛋挞
皮是一层一层的，面上那几块焦黑才是它的签名
用料6 人份
做法
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1
和面团：面粉 200 克加盐 1 茶匙、黄油 40 克（切小块、冷）、冰水约 100 毫升，揉成一个光滑的面团（别揉太久），压扁、包起来冷藏 30 分钟。窍门：
- 这一步的面叫「水面团」，它自己是不酥的 —— 酥是靠第 2 步的黄油片和反复折叠变出来的。 所以这里不要把黄油揉进去，揉进去了就没有「层」了。
- 冰水（冰箱里拿出来的，或者水里加两块冰）—— 面团一热，黄油就化，一化就粘、就开不出层。
- 面团只要「揉到光滑」，不用揉出手套膜（那是面包，不是酥皮）。
- 冷藏 30 分钟是让面团松（刚揉完的面一擀就缩）。这一步是等待。
注意- 这一步不碰生蛋，但面团里有黄油（乳制品），天热的时候别在室温放着。
- 冷藏的时候用保鲜膜贴面盖住（面团表面干了会结一层硬皮，擀的时候会裂）。
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2
开酥：黄油 120 克夹在两张烘焙纸中间、擀成一个方片（冷着擀，别让它化），把面团擀开、黄油片放中间、四边折起来包住，再擀长、三折，重复三次，每次都冷藏 20 分钟再擀下一次。窍门：
- 「开酥」是这道菜的全部，也是它难的原因。 那一层一层的酥，是面团和黄油交替叠了几十层、烤的时候黄油化掉留下空隙做出来的。
- 三条铁的规矩：① 黄油要冷（化了就和面团混成一坨，层就没了）；② 每次折叠之后必须冷藏（不冷的话黄油会在擀的过程中从缝里挤出来）；③ 动作要快、要轻。
- 三次三折 = 27 层，这就够家里做了。 葡国店里的师傅会折更多次，但再多几次家里很容易把黄油擀化，反而更差。
- 擀的时候撒一点干粉防粘，但别撒太多（粉多了层与层之间会分开）。
- 这一步大部分时间是等待（三次冷藏，每次 20 分钟）。
注意- 案板和擀面杖上不能有水（黄油遇水更粘）。
- 冷藏别冻成冰（冻硬了的黄油片一擀就断成一块块）—— 冷藏，不是冷冻。
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3
调蛋液：牛奶 1 杯、淡奶油 200 克、白糖 80 克放进锅里，小火加热到糖化开（别烧开），放温；鸡蛋 3 个打散，加淀粉 1 勺拌匀，把温的奶液慢慢倒进蛋液里、边倒边搅，过筛两遍。窍门：
- 「奶液放温了再倒进蛋里」（滚的奶直接冲蛋液，蛋会当场变成蛋花汤）。
- 反过来倒（奶倒进蛋，不是蛋倒进奶）—— 少量多次，蛋液温度才慢慢升上来。
- 淀粉是葡式和港式的一个区别：葡式的蛋液加了一点淀粉，烤完比港式的更稠、更像布丁（港式是纯蛋奶，更嫩滑）。
- 过筛两遍（滤掉蛋筋和气泡，烤出来才平）。
- 糖化开就关火，别烧开（烧开了水分蒸发、还会结奶皮）。
注意- 蛋液是生的 —— 沾过它的碗、勺、筛子，在烤熟之前都不能碰别的食物。
- 热奶倒进蛋液那一瞬间是危险温度（不烫不凉的温吞水最容易长菌）—— 这一锅调好要马上下一步用，别在室温放着。
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4
做成挞皮：把开好的酥皮擀成一张长片（约 0.5 厘米厚），从一头紧紧卷起来成一条圆柱，切成 12 段，每段竖着放进挞模、用大拇指从中心往外推，推到贴满模子、边缘比模子高一点点。窍门：
- 「卷起来再切片」是葡式蛋挞的标准做法 —— 卷的时候酥皮是一圈一圈的，切出来的每一段本身就是一层层的同心圆，推成挞皮之后，那些圈就是烤出来那个螺旋纹。
- 切完的段要「竖着」放（螺旋面朝上），横着放就把层压死了。
- 推的时候用大拇指、从中心往外（和港式曲奇皮一样的动作），底部薄、边上厚。
- 切一段就把剩下的酥皮放回冷藏（在案板上放久了会软）。
- 推好的挞皮可以冷冻（冻硬之后装袋，下次直接烤）。
注意- 这一步又碰生蛋吗？不碰 —— 但酥皮里有黄油，手温会让它软，推的时候要快。
- 挞皮还没倒蛋液之前，别和生肉之类的东西放一起。
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5
倒蛋液、烤：蛋液倒进挞皮里，八分满，烤箱提前用最高温（230 到 250°C）预热 15 分钟，蛋挞放最上层，烤 15 到 20 分钟，烤到蛋液凝固、表面出现几块焦黑。窍门：
- 「焦黑」不是烤糊了，是这道菜的签名。 葡式蛋挞的表面那几块黑斑，是高温把蛋液表面的糖烤焦糖化出来的 —— 港式蛋挞的蛋面是平整光滑的，两者的区别一眼就在这儿。
- 「最高温、最上层」（家里烤箱和葡国店那种 400°C 的炉子差得远，能做的就是把温度拉满、离上火最近）。
- 判断好了没有：挞皮边缘金黄、一层一层地翘起来；蛋液中间微微鼓起、晃一下不流动。
- 每个烤箱不一样（第一次做守着看，焦斑出现之后就是几十秒的事）。
- 提前预热 15 分钟（烤箱要真的到那个温度，不是灯亮了就算）。
注意- 蛋液必须烤到凝固（葡式的蛋面有焦斑，容易看不出生熟 —— 晃一下烤盘，中心还在晃就是没熟）。
- 250°C 是家用烤箱的极限温度，开门瞬间的热浪很烫（脸离远一点，用隔热手套）。
- 刚出炉的蛋挞里面非常烫（蛋液的比热大），给小孩吃先放 5 分钟。
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6
脱模、晾凉：在模子里放 3 分钟再脱模，放在晾架上晾到温热吃（这时候皮最酥、蛋最嫩）。窍门：
- 「放 3 分钟再脱模」是让挞皮定形（刚出炉的热酥皮很软，一动就碎）。
- 最好吃是温热的时候（凉透了酥皮会回软 —— 这是所有酥皮的命）。
- 隔天的救法：烤箱 150°C 回烤 5 分钟（微波炉不行，酥皮会变成橡胶）。
- 和港式蛋挞放一起看：一个酥皮一碰掉渣、面上有焦斑；一个是曲奇皮、蛋面平整 —— 这就是两种蛋挞。
注意- 有面、有奶、有蛋（三样过敏原都标了）。
- 自己做的没有防腐剂（常温一天、冷藏两天）。
- 这是一份高糖高油的点心 —— 说清楚：它不是健康食品，是一份下午茶。
