菜小决猪扒包
脆壳的面包夹一块刚煎好的厚猪扒，别的什么都不要
用料3 人份
做法
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1
做猪仔包：面粉 300 克加酵母 1 茶匙、白糖 30 克、盐 1 茶匙、牛奶 1 杯，揉成面团再加黄油 30 克揉到光滑，盖起来发到两倍大（约 1 小时），排气、分成 3 份、滚圆，二次发酵 30 分钟。窍门：
- 猪仔包（澳门叫「豬仔包」）是一个外壳脆、里面软的小圆面包，长得像个小猪仔 —— 这就是它名字的来历。
- 它不能拿吐司顶（这句话是认真的）：吐司是方的、软的、甜的，一夹猪扒就塌；猪仔包要的是那层咬下去会响的脆壳。用吐司做出来的是一个「猪扒三明治」，不是猪扒包。
- 面包的面团糖和油都不多（它是咸面包，不是甜面包）—— 比菠萝包的面团硬、也更清爽。
- 这一步大部分时间是等待（发 1 小时 + 醒 30 分钟），不算进这道菜的时长。
- 判断发好了没有：手指蘸粉戳个洞，不回缩、不塌。
注意- 生面团里有生鸡蛋吗？这一版没有（蛋是留给刷面的）—— 但面团摸完还是要洗手（面粉和奶都是细菌喜欢的东西）。
- 发酵别过头（发过头的面团会有一股酸味，烤出来会塌）。
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2
烤：面包表面刷一层蛋液，烤箱 200°C 烤 15 分钟，烤到表皮金黄发脆、蛋液凝固，取出来晾。窍门：
- 猪仔包要烤到「壳脆」（比普通餐包的颜色更深一点）。
- 想要更脆：烤好之后再回炉 200°C 烤 3 分钟（或者出炉前喷一点水进烤箱，蒸汽会让壳更硬）。
- 切开要在完全放凉之后（热的时候切，面包会被压扁）。
- 刷蛋液是为了亮和脆（不刷就是哑光的）。
注意- 蛋液必须烤到凝固（刷在表面的是生蛋液）。
- 烤箱和烤盘是高温（隔热手套）。
- 面包烤好之后别放在烤盘里捂着（水汽会把脆壳泡软）—— 放到晾架上。
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3
腌猪扒：猪里脊 2 块（约 400 克）横着片成两半（或者用肉锤敲薄到 1 厘米厚），用刀背把肉的两面拍松，加生抽 2 勺、米酒 1 勺、大蒜 3 瓣切的末、白糖 10 克、白胡椒 1 茶匙、淀粉 1 勺和 1 勺水，抓匀腌 20 分钟。窍门：
- 「拍松」不是把肉砸烂，是把里面的筋拍断。 用刀背（不是刀刃）有节奏地拍，肉的厚度会变得均匀、面积变大 —— 这样煎的时候整块同时熟，不会边上老了中心还是生的。
- 一定要「厚」（1 厘米上下）：猪扒包的猪扒是主角，薄薄一片就没意思了。
- 淀粉那一勺不能省（它让猪扒煎完表面有一层薄壳，锁住肉汁）。
- 腌 20 分钟是等待（不算进时长）。
注意- 生猪肉处理完洗手、洗刀、洗案板（猪扒是肉，这条和别处一样）。
- 拍肉的时候别拿刀刃（刀背敲，手滑了只是砸一下；刀刃敲，手滑了要缝针）。
- 猪扒的厚度要肉眼看一遍再腌（厚薄差一倍的猪扒，同时下锅一块熟一块生）。
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4
煎猪扒：炒锅烧热放 3 勺食用油，中大火下猪扒，每面煎 2 分半到 3 分钟，煎到两面焦黄、用筷子插最厚的地方能轻松插透、流出来的汁是清的。窍门：
- 判断熟了没有：筷子插最厚处能轻松插透，而且拔出来流的是清汁、不是血水；有温度计的话中心到 63°C。
- 下锅之前用厨房纸把猪扒表面的水吸干（带水下锅，肉是「煮」的不是「煎」的，出不来那层焦壳）。
- 煎完不要马上切（静置 3 分钟，汁水会重新分布）。
- 家里锅小的话分两次煎（两块猪扒挤在一起，温度掉下去，就变成「焖」了）。
注意- 猪肉的中心温度要到 63°C，而且「外面焦了」不代表里面熟了 —— 拍松的猪扒中间最容易生。
- 腌过的肉下锅会溅（表面有淀粉和水）—— 围裙系上，手别凑近。
- 煎完的锅里那点汁是香的（可以淋在猪扒上），但要在灶上多烧一分钟再离火。
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5
组装：面包横切开（不切断），切面朝下在锅里烙 20 秒（让它脆），夹进刚煎好的猪扒，趁热吃。窍门：
- 「切面烙一下」是茶餐厅的老规矩 —— 面包里面烙出一点焦，才不会被猪扒的汁泡软，而且多了一层香味。
- 澳门猪扒包的精髓是「简单」：只有面包和猪扒，不放生菜、不放酱、不放番茄。
- 想要更丰满可以抹一点黄油（那就是「黄油猪扒包」），但一根生菜叶都不该往里塞。
- 从煎好到吃不要超过 5 分钟（脆壳撑不了多久）。
注意- 这一份是热的肉夹在面包里，当顿吃完（放凉了口感全失，而且有肉）。
- 有面、有酱油、有蛋、有奶（四样过敏原，角标全标了）。
- 煎锅刚用完很烫（烙面包之前先关火）。
