拔丝山药

用料3 人份

• 山药 400 g 约 400 g
• 白糖 150 g 约 150 g
• 食用油 300 g 约 300 g
• 白芝麻 10 g 约 10 g
• 淀粉 50 g 约 50 g

做法

1. 1
   山药去皮切滚刀块，泡在清水里防止发黑，捞出后裹一层薄淀粉。

   窍门：山药黏液沾手会痒，削皮时戴手套。
2. 2
   炒锅放食用油，中火烧到六成热，下山药块炸到表面金黄、外壳变硬，捞出沥油。

   中火约 5 分钟

   窍门：山药下锅前抖掉多余淀粉，油才不浑。

   注意炸山药时油温高，下锅后不要挤满，防止热油溢出。
3. 3
   锅里留少量底油，下白糖，小火慢慢炒到融化、变成浅琥珀色。

   小火约 3 分钟

   窍门：糖色到浅琥珀色就下山药，炒深了会发苦。
4. 4
   倒入山药块快速翻匀，让每块都裹上糖浆，撒白芝麻出锅。

   小火约 1 分钟

   窍门：装盘前盘底抹一点油，糖浆才不会粘盘。