糖醋鲤鱼

用料4 人份

• 鲤鱼 1 条 约 750 g
• 淀粉 90 g 约 90 g
• 面粉 40 g 约 40 g
• 番茄酱 3 勺 约 45 g
• 醋 4 勺 约 60 g
• 白糖 4 勺 约 48 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 小葱 1 根 约 10 g
• 大蒜 2 瓣 约 10 g
• 食用油 800 g 约 800 g

做法

1. 1
   鲤鱼 1 条约 750 克，刮鳞、去鳃、去内脏，冲洗干净后擦干；两面每隔 2 厘米斜刀切到骨，再把刀贴着骨头往前推一刀，剞成牡丹花刀。

   窍门：刀口要切到骨但别切断，刀口张开才挂得住糊、炸得出花。

   注意收拾生鱼的刀和案板要跟熟食分开；鱼鳍扎手，拿的时候垫张厨房纸。
2. 2
   鱼身内外抹 1 茶匙盐和 2 勺料酒，塞入生姜片腌 10 分钟去腥，再用厨房纸把表面水分彻底按干。

   约 10 分钟

   窍门：表面必须擦干，带着水下油锅会炸溅，糊也挂不住。
3. 3
   80 克淀粉加 40 克面粉，一边加清水一边搅，调成能挂住勺子的稠糊，把鱼身和每个刀口里都抹匀。

   窍门：糊舀起来能缓缓流成一条线正好，太稀挂不住，太稠炸出来发硬。
4. 4
   锅里倒 800 克食用油，中火烧到六成热；提着鱼尾把鱼贴着油面下锅，中火炸 8 分钟，炸到刀口卷曲、鱼肉不透明、筷子能插透鱼身最厚的地方，就是全熟了，捞出沥油。

   中火约 8 分钟

   窍门：先提着鱼尾让刀口定型，再把整条放进油里，鱼皮才不会粘锅破掉。

   注意整鱼下油锅会剧烈翻腾，用漏勺托着放，脸和手都离远一点。
5. 5
   转大火把油温升上去，鱼回锅复炸 30 秒，炸到外壳金黄酥脆，捞出摆在鱼盘里。

   大火约 1 分钟

   窍门：复炸只为脆壳，30 秒就够，久了颜色发黑发苦。
6. 6
   另起锅留 1 勺食用油，下大蒜末炒香，加 3 勺番茄酱、4 勺白糖、4 勺醋和半碗清水，中火熬 1 分钟到糖化开。

   中火约 1 分钟

   窍门：番茄酱先炒一下去生味，汁的颜色也更亮。
7. 7
   取 1 勺淀粉加 3 勺水调匀，倒进锅里烧到汤汁浓稠冒泡、能挂住勺背，趁热浇在鱼身上，撒小葱末上桌。

   中火约 1 分钟

   窍门：水淀粉现调现用，边倒边搅，不然会结疙瘩。

   注意糖醋汁熬好非常烫，浇汁时离远一点，别溅到手上。