四喜丸子

用料4 人份

• 猪肉末 400 g 约 400 g
• 鸡蛋 1 个 约 50 g
• 淀粉 2 勺 约 16 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 八角 2 个 约 4 g
• 食用油 300 g 约 300 g

做法

1. 1
   猪肉末 400 克放进大碗，加 1 个鸡蛋、2 勺淀粉、1 勺生抽、1 勺料酒、小葱末、生姜末和 1 茶匙盐，顺着一个方向搅 3 分钟，搅到肉馅发黏能拉出丝。

   约 3 分钟

   窍门：一定顺一个方向搅，肉馅才抱团上劲；搅到位的丸子炖完是弹的，没搅的一炖就散。
2. 2
   手上蘸点水，把肉馅分成 4 份，每份在两手之间来回摔打十几下，团成 4 个一样大的圆丸子。

   窍门：摔打是把肉馅里的空气挤出来，丸子下油锅才不容易裂开；大小一致才能同时炖透。
3. 3
   锅里倒 300 克食用油，中火烧到六成热（筷子插进去周围冒小泡），转小火，把丸子贴着锅边轻轻放入，炸 5 分钟到表面金黄定型，捞出沥油。

   小火约 5 分钟

   窍门：这一步只是定型上色，不用炸熟，后面还要炖；油温别太高，否则外面焦了里面还是生的。

   注意丸子要贴着锅边轻轻放，别从高处扔进油里，热油溅出来会烫伤。
4. 4
   另起一锅放少许油，中火下 2 个八角、生姜片和小葱段炒出香味，加 1 勺生抽、1 勺老抽、1 茶匙白糖和 400 毫升热水烧开。

   中火约 2 分钟

   窍门：水一次加够，中途别加冷水，肉一激就发紧；没有热水用温水也行。
5. 5
   把炸好的丸子放进汤里，补一点水到刚好没过丸子，小火盖盖炖 25 分钟，中途翻一次面。炖到丸子全熟，筷子夹起来有弹性，掰开中心看不到粉色。

   小火约 25 分钟

   窍门：全程小火慢炖才入味不散，一直大火翻滚会把丸子煮裂。
6. 6
   丸子盛出摆盘，锅里的汤汁转大火收 3 分钟，收到浓稠能挂勺，淋在丸子上，撒小葱末上桌。

   大火约 3 分钟

   窍门：收汁时人别走开，汤汁一稠就关火，收过头会发咸发苦。