葱爆肉片

用料2 人份

• 猪里脊 300 g 约 300 g
• 小葱 8 根 约 80 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 淀粉 1 勺 约 8 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 2 勺 约 30 g
• 香油 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   猪里脊逆着纹理切成 2 毫米厚的薄片，加 1 勺料酒、1 茶匙盐、1 勺淀粉抓匀，抓到肉片发黏，腌 10 分钟。

   约 10 分钟

   窍门：逆纹切、片薄而匀，上浆锁住肉汁，下锅才不柴；抓到手发黏再停，这一步偷懒肉就发木。
2. 2
   小葱 8 根洗净，葱白切 3 厘米段、葱绿切长段，分开放。

   窍门：葱白耐热先下锅爆香，葱绿最后放，两段火候不一样，一起下去葱香就散了。
3. 3
   炒锅空烧到微微冒青烟，倒 2 勺油，立刻下肉片，大火快速滑散，炒到肉片全部变色、没有粉色，就是熟透了，约 1 分钟，盛出备用。

   大火约 1 分钟

   窍门：锅一定要烧到冒烟再下油下肉，这是「爆」的关键；温锅下肉会出水，变成煮肉片。

   注意肉片下锅前用厨房纸吸干表面水分，别带水进热油，以免溅油烫手。
4. 4
   原锅留底油，下葱白段，大火爆香 30 秒，炒到葱边微微发黄。

   大火约 1 分钟

   窍门：葱白炒到边缘微黄时香气最冲，别炒到软塌出水。
5. 5
   倒回肉片，放葱绿段，沿锅边淋 1 勺生抽和 1 茶匙香油，大火翻匀 20 秒出锅。

   大火约 1 分钟

   窍门：生抽沿锅边淋，遇热激出酱香；香油最后放，早放香味会挥发掉。