老北京爆肚

用料2 人份

• 毛肚 400 g 约 400 g
• 芝麻酱 50 g 约 50 g
• 大蒜 20 g 约 20 g
• 香菜 20 g 约 20 g
• 小葱 15 g 约 15 g
• 醋 15 g 约 15 g
• 生抽 15 g 约 15 g
• 辣椒油 10 g（可选） 约 10 g

做法

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   毛肚 400 克洗净，切成宽窄一致的细条（厚处片薄）；香菜 20 克切段，小葱 15 克切末，大蒜 20 克捣成泥。

   窍门：毛肚切条要宽窄一致，烫的时候才能一起熟。

   注意生毛肚碰过的手和刀板要洗净，别去碰熟食。
2. 2
   芝麻酱 50 克用温水澥开，加蒜泥、香菜、葱花、醋 15 克、生抽 15 克和辣椒油 10 克，拌匀成蘸料。

   窍门：麻酱要澥到能流动，蘸毛肚才挂得住。
3. 3
   汤锅水宽火大烧开，毛肚分小批下锅，烫到最厚处切开无血色、中心 71°C 以上再捞出（约 30–60 秒，厚条更久）；卷曲变色不能单独作为熟度判据，量大一定分批。

   大火约 1 分钟

   窍门：毛肚烫过头就嚼不动，但也不能只凭卷曲起锅：先夹最厚的一条切开看断面，无血色、中心热透才安全。

   注意毛肚是内脏，必须烫到中心 71°C 以上、最厚处切开无血色；这是最后一道火，之后直接蘸料吃，不能靠余温。
4. 4
   装盘，配蘸料趁热吃。

   窍门：蘸料里已经有咸味，毛肚本身不用再加调料。