濮阳糟鱼

用料4 人份

• 鲫鱼 600 g 约 600 g
• 糟卤 200 g 约 200 g
• 生姜 15 g 约 15 g
• 小葱 20 g 约 20 g
• 醋 20 g 约 20 g
• 白糖 10 g 约 10 g
• 盐 4 g 约 4 g
• 食用油 400 g 约 400 g

做法

1. 1
   鲫鱼去鳞去鳃去内脏，刮净腹内黑膜，擦干。

   窍门：腹内黑膜是腥味来源，一定要刮干净；鱼身擦干再炸才不溅油。

   注意鲫鱼是淡水鱼，处理时要防刺伤；生鱼接触过的刀和案板要洗净。
2. 2
   油烧到七成热，下鲫鱼中火炸到两面金黄、鱼身硬挺。

   中火约 6 分钟

   窍门：鱼下锅后先别翻，等一面定型再翻，鱼皮才不破。

   注意鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。
3. 3
   砂锅底铺姜片和葱段，码上炸好的鲫鱼。

   窍门：姜葱垫底既防粘锅，又能去腥。
4. 4
   倒入糟卤、醋、糖、盐和少量开水，大火烧开。

   大火约 3 分钟

   窍门：糟卤有咸味，盐要少放；醋能帮助鱼骨焖软。

   注意糟卤含酒，开盖煮让酒精挥发；鱼要完全浸在汤汁里。
5. 5
   转小火焖 60 分钟，焖到鱼骨酥软。

   小火约 60 分钟

   窍门：全程小火，汤面微微冒泡就好，大火会把鱼煮散。

   注意鲫鱼要焖到鱼骨酥软、鱼肉完全熟透，中心不见血色。
6. 6
   关火放凉，连汤带鱼装盘。

   窍门：放凉后鱼骨更酥，第二天吃味道更透。