麻城肉糕

用料6 人份

• 草鱼 500 g 约 500 g
• 猪肉末 200 g 约 200 g
• 地瓜粉 150 g 约 150 g
• 鸡蛋 50 g 约 50 g
• 生姜 15 g 约 15 g
• 小葱 20 g 约 20 g
• 盐 5 g 约 5 g

做法

1. 1
   草鱼去骨去皮，取净肉剁成鱼茸，挑净小刺。

   窍门：鱼茸要剁得细，挑刺时用手背摸一遍，别留小刺。

   注意处理生鱼要防刺伤，鱼茸里不能留小刺；生鱼和熟食分开。
2. 2
   鱼茸加猪肉末、地瓜粉、鸡蛋、姜末、葱末和盐，顺一个方向搅到起胶。

   窍门：顺一个方向搅到能拉出丝，蒸出来的肉糕才弹。

   注意肉馅必须炒散变色、无粉色，中心温度达到 71°C。蛋液必须加热到完全凝固。
3. 3
   把肉糊倒进铺了油纸的模具，抹平表面。

   窍门：表面抹平，蒸出来才好看；模具别装太满，蒸时会膨胀。

   注意生肉糊要尽快上锅，不要在室温放太久。
4. 4
   蒸锅水开后上锅，大火蒸 35 分钟，蒸到中心凝固。

   大火约 35 分钟

   窍门：蒸的过程中别开盖，肉糕才不起蜂窝。

   注意鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。蒸好后用筷子插入中心，拔出来没有生肉糊。
5. 5
   放凉后切片，可直接吃，也可用平底锅煎香。

   窍门：放凉再切，肉糕才不散；煎到两面金黄更香。