酸腌菜鲫鱼汤

用料3 人份

• 鲫鱼 600 g 约 600 g
• 云南酸腌菜 100 g 约 100 g
• 生姜 15 g 约 15 g
• 大蒜 10 g 约 10 g
• 小米椒 10 g 约 10 g
• 料酒 15 g 约 15 g
• 食用油 20 g 约 20 g
• 盐 3 g 约 3 g

做法

1. 1
   鲫鱼 600 克刮鳞去内脏，撕掉腹腔黑膜，擦干水分，两面各划两刀；云南酸腌菜 100 克挤干切碎；生姜 15 克切片，大蒜 10 克拍碎，小米椒 10 克切圈。

   窍门：腹腔那层黑膜是腥味来源，一定要刮干净；鱼身必须擦干再下锅。

   注意处理生鱼后用洗洁精洗手，刀和案板生熟分开。
2. 2
   鲫鱼抹上料酒 15 克，腌 10 分钟，再用厨房纸擦干。

   约 10 分钟

   窍门：腌完一定擦干，带水下锅会爆油，鱼皮也容易破。

   注意腌鱼的盘子别直接装熟食，腌完要洗净。
3. 3
   炒锅放食用油 20 克，中火烧热，下鲫鱼煎 4 分钟到两面金黄定型。

   中火约 4 分钟

   窍门：鱼下锅后别急着翻，等一面定型再动，鱼皮才完整。

   注意鱼下锅会溅油，手和脸离远一点，用长柄铲翻面。
4. 4
   下姜片、大蒜、小米椒和云南酸腌菜炒 30 秒，倒入没过鱼身的热水。

   中火约 1 分钟

   窍门：一定加热水，冷水一激鱼肉会紧，汤也不容易白。

   注意加热水时沿锅边倒，别浇在热油上。
5. 5
   大火烧开转小火煮 15 分钟，煮到汤色发白、鱼肉不透明、用筷子一拨就离骨。

   小火约 15 分钟

   窍门：小火慢煮，汤才白；大火滚会把鱼肉煮散。

   注意鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。
6. 6
   加盐 3 克调味，连汤带鱼盛出。

   窍门：先尝再放盐，酸腌菜本身有咸味；鲫鱼刺多，给小孩吃先挑刺。

   注意盛鱼时用铲子托住鱼身，别让热汤溅到手上。