温拌腰丝

用料3 人份

• 猪腰 400 g 约 400 g
• 粉丝 50 g 约 50 g
• 木耳 20 g 约 20 g
• 大蒜 20 g 约 20 g
• 醋 30 g 约 30 g
• 生抽 20 g 约 20 g
• 香油 10 g 约 10 g
• 盐 4 g 约 4 g

做法

1. 1
   猪腰 400 克从中间片开，剔净白色的腰臊和筋膜，切成细丝，用清水泡 20 分钟，中途换两次水；木耳 20 克冷水泡 20 分钟撕成小朵，粉丝 50 克用温水泡软。

   约 20 分钟

   窍门：腰臊是腥味的来源，必须剔干净；腰丝切得越细，焯的时间越短。

   注意木耳泡发不要超过 4 小时，泡木耳的水倒掉；猪腰是内脏，生熟案板要分开。
2. 2
   汤锅水烧开，先下木耳焯 1 分钟；腰丝分散下锅，焯到最厚处切开无血色、中心 71°C 以上再捞出（约 60–90 秒，量大分批），别只凭变色卷曲判断。

   中火约 2 分钟

   窍门：腰丝焯久了会老得像橡皮，但也要焯到中心无血色；先夹最粗的一根切开看断面。

   注意猪腰是内脏，必须焯到中心 71°C 以上、最厚处切开无血色；这是凉拌菜的最后一道火，之后不再加热。
3. 3
   大蒜 20 克捣成泥，加醋 30 克、生抽 20 克、香油 10 克和盐 4 克调成味汁。

   窍门：蒜泥要捣细，醋能压住腰子的腥味。
4. 4
   把腰丝、粉丝和木耳放进大碗，浇上味汁，从下往上拌匀，趁温热吃。

   窍门：温拌就是吃它的温热，完全放凉了香味差一半。

   注意拌好的腰丝两小时内吃完，别在室温久放。