兰州糟肉

用料4 人份

• 五花肉 800 g 约 800 g
• 腐乳 50 g 约 50 g
• 米酒 60 g 约 60 g
• 生姜 15 g 约 15 g
• 大葱 30 g 约 30 g
• 八角 4 g 约 4 g
• 生抽 30 g 约 30 g
• 冰糖 15 g 约 15 g

做法

1. 1
   五花肉 800 克整块冷水下锅，中火煮 20 分钟，煮到肉皮能戳动，捞出擦干，切成半厘米厚的片。

   中火约 20 分钟

   窍门：煮到半熟再切，肉片才整齐；煮肉的水撇油后可以留着做汤。

   注意生猪肉的案板和刀要洗净，摸过生肉的手别碰调料瓶。
2. 2
   腐乳 50 克压碎，加米酒 60 克、生抽 30 克、冰糖 15 克、生姜片 15 克、大葱段 30 克和八角 4 克，拌成糟汁。

   窍门：腐乳要压得没有块，糟汁才挂得匀；米酒用带甜味的糯米酒最好。
3. 3
   把肉片放进糟汁里，两面抹匀，腌 2 小时。

   约 120 分钟

   窍门：腌的时间越长越入味，放冰箱冷藏腌过夜更好。

   注意生肉腌料要盖住冷藏，别和熟食放在同一层。
4. 4
   肉片码进深碗，浇上糟汁，蒸锅水烧开后大火蒸 90 分钟，蒸到肉片透明、筷子一夹就断。

   大火约 90 分钟

   窍门：碗上盖一个盘子，防止蒸汽水把糟汁冲淡。

   注意猪肉必须完全变色、不见粉色，中心温度达到 63°C 以上。
5. 5
   取出碗，倒扣在盘子上，把汤汁浇回去。

   窍门：倒扣前先滗出汤汁，扣的时候才不会洒。

   注意蒸碗很烫，用厚布或者夹子端。