河州老炒

用料3 人份

• 面粉 300 g 约 300 g
• 羊肉 200 g 约 200 g
• 青椒 100 g 约 100 g
• 洋葱 100 g 约 100 g
• 番茄 150 g 约 150 g
• 大蒜 15 g 约 15 g
• 生抽 30 g 约 30 g
• 醋 15 g 约 15 g

做法

1. 1
   面粉 300 克加温水约 150 毫升，揉成光滑面团，盖住醒 30 分钟。

   约 30 分钟

   窍门：面要和得比饺子面软一点，擀成面片后好扯。
2. 2
   羊肉 200 克切片，青椒 100 克、洋葱 100 克和番茄 150 克切块，大蒜 15 克切末。

   窍门：羊肉逆纹切薄片，炒出来不塞牙。

   注意生羊肉和熟食分开，摸过生肉的手要洗净。
3. 3
   面团擀成薄片，切成两指宽的面片；汤锅水烧开，下面片大火煮到浮起，捞出。

   大火约 3 分钟

   窍门：面片煮到刚浮起就捞，后面还要炒，煮久了会烂。

   注意下面片时手离锅远一点，水会溅。
4. 4
   炒锅烧热，下羊肉片煸炒到变色，加蒜末、洋葱、青椒、番茄和生抽 30 克，炒到番茄出汁。

   中火约 5 分钟

   窍门：羊肉先煸出油，蔬菜再下，锅气才足。

   注意羊肉必须完全变色、无粉色，中心温度达到 71°C。
5. 5
   下面片大火翻炒 2 分钟，淋醋 15 克，拌匀出锅。

   大火约 2 分钟

   窍门：醋最后淋，提香不抢味；面片下锅前抖散，别粘成一坨。