豉油皇鸡

用料4 人份

• 整鸡 900 g 约 900 g
• 生抽 120 g 约 120 g
• 老抽 30 g 约 30 g
• 冰糖 40 g 约 40 g
• 生姜 20 g 约 20 g
• 小葱 30 g 约 30 g
• 八角 3 g 约 3 g
• 料酒 20 g 约 20 g

做法

1. 1
   整鸡里外冲洗干净，倒干鸡腔里的水，剪去鸡屁股和多余脂肪；生姜切片，小葱打结。

   窍门：鸡腔里的水一定要倒干净，否则下锅会稀释豉油汁。

   注意处理生鸡后刀、案板、手要洗净，生熟分开。禽肉必须完全变白、无粉色、不见血水，中心温度达到 74°C。
2. 2
   汤锅放生抽、老抽、冰糖、八角、姜片、小葱结和料酒，加 800 克水，大火烧开。

   大火约 5 分钟

   窍门：豉油汁先煮开、冰糖溶化再下鸡，咸甜才均匀。
3. 3
   把整鸡放入锅中，让鸡腔灌满豉油汁，中火保持微沸浸煮 18 分钟，中途翻面两次。

   中火约 18 分钟

   窍门：保持虾眼水，火大滚起来会把鸡皮冲破。

   注意禽肉必须完全变白、无粉色、不见血水，中心温度达到 74°C。
4. 4
   关火后盖紧锅盖，利用余温焖 15 分钟；开盖用温度计测鸡腿最厚处，中心到 74°C、切开无血水才算熟，达不到就盖盖再焖 5 分钟。

   约 15 分钟

   窍门：关火焖是鸡腿熟透又不柴的关键，锅盖要盖严；但时间只是参考，出锅前一定测最厚处。

   注意整鸡腿最厚处必须达到中心 74°C、切开无血水；没到温度就继续浸煮或焖，不能靠「泡了多久」判断。
5. 5
   捞出整鸡放凉 10 分钟再斩件；锅里的豉油汁大火收浓 5 分钟，收到能挂勺。

   大火约 5 分钟

   窍门：热鸡斩件容易散，放凉到不烫手再下刀。

   注意斩鸡的刀和案板要专用，别和生食混用。
6. 6
   鸡斩块摆盘，淋上收浓的豉油汁，撒小葱丝。

   窍门：豉油汁收到能挂勺即可，太稠会发苦。