马介休炒饭

用料3 人份

• 马介休 200 g 约 200 g
• 米饭 500 g 约 500 g
• 鸡蛋 100 g 约 100 g
• 洋葱 100 g 约 100 g
• 黑橄榄 30 g 约 30 g
• 小葱 20 g 约 20 g
• 食用油 30 g 约 30 g
• 黑胡椒 2 g 约 2 g

做法

1. 1
   马介休提前用清水泡 4 小时，中途换水两次，撕成小碎块；洋葱切丁，小葱切花，黑橄榄切片。

   窍门：马介休很咸，泡水时间不能省，中途要换水。

   注意马介休是盐渍生鱼，泡发只是去咸，不能当熟食；处理生鱼后洗手。
2. 2
   鸡蛋打散，热锅放食用油，中火炒成蛋碎盛出。

   中火约 1 分钟

   窍门：蛋炒到刚凝固就盛出，后面回锅才不会老。

   注意蛋液必须加热到完全凝固。
3. 3
   锅里补一点油，中火下马介休碎炒 2 分钟到变白、出香，再下洋葱丁炒 1 分钟。

   中火约 3 分钟

   窍门：马介休炒到散开、变白，鲜味才出来。

   注意鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。马介休要炒到鱼肉散开、完全不透明。
4. 4
   下米饭，大火翻炒 3 分钟，加黑胡椒和黑橄榄，最后倒回蛋碎。

   大火约 3 分钟

   窍门：用隔夜饭或放凉的米饭，炒出来才粒粒分明。

   注意炒饭要炒到米粒干爽、中心热透；马介休必须完全熟透。
5. 5
   撒小葱，翻匀出锅。

   窍门：黑橄榄本身有咸味，尝过再决定要不要加盐。