锅塌豆腐

用料2 人份

• 豆腐 1 块 约 300 g
• 鸡蛋 2 个 约 100 g
• 面粉 30 g 约 30 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 3 勺 约 45 g
• 生姜 2 片 约 6 g
• 小葱 1 根（可选） 约 10 g

做法

1. 1
   豆腐切成 1 厘米厚、5 厘米见方的大片，平铺在厨房纸上，两面都吸干水分。

   窍门：豆腐表面越干，蛋液挂得越牢；嫩豆腐一煎就碎，用质地紧实的老豆腐最好操作。
2. 2
   2 个鸡蛋打散成蛋液，另取一个干盘铺上 30 克面粉；豆腐片先两面薄薄拍一层面粉，再整片蘸满蛋液。

   窍门：先拍粉再蘸蛋液，煎的时候蛋皮才粘得牢，不会一翻面就脱壳。
3. 3
   炒锅倒 3 勺油，中小火烧到五成热，逐片下豆腐，一面煎到金黄、蛋液完全凝固再翻面，两面都煎透，约 8 分钟，盛出。

   中小火约 8 分钟

   窍门：下锅后先别动它，等蛋皮定型再翻，一动就破；蛋液凝固成完整的一层金黄外壳，才算煎到位。

   注意蘸过蛋液的豆腐带水，下锅时贴着锅边轻轻放，别从高处扔，避免溅油。
4. 4
   原锅留底油，下 2 片姜小火煸出香味，倒入 150 毫升清水，加 1 勺生抽、1 茶匙盐烧开。

   中火约 1 分钟

   窍门：家里有高汤就把清水换成高汤，鲜味足一个档次。
5. 5
   放回煎好的豆腐，汤汁没过豆腐一半，盖上锅盖，中小火塌 3 分钟，让豆腐把汤汁吸进去。

   中小火约 3 分钟

   窍门：塌就是小火慢㸆，中途别翻动，晃晃锅防粘底；豆腐鼓起来，说明汤吸足了。
6. 6
   开盖转中火收汁，收到锅底只剩薄薄一层，撒上小葱末出锅。

   中火约 1 分钟

   窍门：别收太干，留一点汁豆腐才嫩，拌饭也好吃。