雪菜大汤黄鱼

用料3 人份

• 黄鱼 1 条 约 400 g
• 雪菜 50 g 约 50 g
• 生姜 5 片 约 15 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 3 勺 约 45 g

做法

1. 1
   黄鱼 1 条刮鳞去内脏，撕掉鱼头里的黑膜，两面各斜划两刀，用厨房纸把鱼身里外擦到完全干燥。

   窍门：鱼身擦干，下锅才不粘皮、不溅油，汤也更容易煮白。

   注意处理完生鱼要用肥皂洗手，生鱼碰过的刀和砧板别再碰熟食。
2. 2
   雪菜 50 克切碎，用清水冲一遍，挤干水分。
3. 3
   炒锅烧热放食用油 3 勺，中火把黄鱼两面各煎 3 分钟，煎到鱼皮金黄定形，中间尽量少翻动。

   中火约 6 分钟

   窍门：一面煎定型了再翻，翻早了鱼皮全粘在锅上。
4. 4
   下生姜 5 片、小葱 3 根，冲入 1 升滚开的水，转大火煮 5 分钟。

   大火约 5 分钟

   窍门：一定要冲滚水：煎过的鱼碰上沸水，油脂才会乳化成奶白的汤；倒冷水汤色会发灰。
5. 5
   下雪菜，转中火再煮 8 分钟，煮到汤色奶白发浓、鱼肉用筷子一拨就脱骨、没有血丝，就是熟透了。

   中火约 8 分钟

   窍门：别盖严实，敞着盖煮，腥味才散得掉。
6. 6
   加料酒 2 勺和盐 1 茶匙（雪菜本身有咸味，先尝一口再决定加多少），撒上葱花出锅。

   窍门：雪菜是咸的，盐尝过再放，咸了这锅汤就毁了。