擂辣椒皮蛋

用料2 人份

• 青椒 4 个 约 240 g
• 皮蛋 2 个 约 120 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 醋 1 勺 约 15 g
• 香油 1 茶匙 约 5 g
• 盐 2 g 约 2 g

做法

1. 1
   青椒 4 个洗净去蒂，整根不切，擦干表面的水；4 瓣蒜拍碎。

   窍门：青椒一定擦干，带水下锅会溅油，也煸不出虎皮。
2. 2
   炒锅不放油烧热，下青椒用中小火干煸 5 分钟，边煸边用铲子压着翻面，煸到表皮大面积起虎皮、整根变软。

   中小火约 5 分钟

   窍门：煸到皮皱起泡，生青味才没有；选薄皮的螺丝椒最香，肉厚的柿子椒味道差一截。

   注意干煸辣椒的烟很呛，开足抽油烟机，别把脸凑到锅上方。
3. 3
   煸好的青椒放进擂钵或深碗，加蒜瓣和 2 克盐，用擂槌或擀面杖一头用力擂，擂到辣椒破开成粗条。

   窍门：擂到有粗颗粒最好，擂太碎会出水，口感发绵。
4. 4
   皮蛋 2 个剥壳切成四瓣，放进碗里轻轻擂几下，让蛋黄和辣椒混在一起，加 1 勺生抽、1 勺醋、1 茶匙香油拌匀。

   窍门：皮蛋是碱制熟透的成品，剥壳就能吃；别擂太碎，留几块完整的，吃起来才有层次。
5. 5
   装盘后静置 5 分钟让味道渗进去，上桌前再拌一下。

   约 5 分钟

   窍门：放一会儿辣椒会吸饱生抽和醋，比刚拌好时更好吃。