辣椒炒肉

用料2 人份

• 五花肉 250 g 约 250 g
• 青椒 5 个 约 300 g
• 豆豉 1 勺 约 10 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 老抽 1 茶匙 约 5 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 食用油 1 勺 约 15 g
• 盐 3 g 约 3 g

做法

1. 1
   五花肉切 2 毫米薄片，肥瘦分开放；肉片加 1 勺生抽、1 勺料酒抓匀，腌 10 分钟。

   约 10 分钟

   窍门：肉冷冻半小时再切，能切得又薄又匀，薄片下锅才卷得起、出得了油。

   注意切完生肉的刀和案板要洗净，再碰辣椒和别的食材。
2. 2
   青椒去蒂去籽，斜切成 3 厘米的段；4 瓣大蒜拍碎，生姜切末，1 勺豆豉略剁两下。

   窍门：辣椒斜切断面大，更容易吸味；想更辣就留一点辣椒籽。
3. 3
   炒锅烧干不放油，下青椒段用中小火干煸 3 分钟，边煸边用锅铲压，煸到表皮起虎皮斑、椒身变软，盛出。

   中小火约 3 分钟

   窍门：湖南做法的关键就在这一步：辣椒先干煸出虎皮，后面才吸得住肉汁；不煸直接和肉同炒就是另一道菜了。
4. 4
   锅里放 1 勺食用油，下肥肉片中火煸 2 分钟，煸到出油、边缘微卷，再下瘦肉片炒到全部变色、没有粉色。

   中火约 3 分钟

   窍门：肥肉先煸出的油就是这道菜的底油，用这锅油炒辣椒才香，油不用多放。
5. 5
   下蒜末、姜末和豆豉炒出香味，加 1 茶匙老抽、3 克盐翻匀给肉上色。

   窍门：豆豉下锅前剁两下，香味更容易出来；老抽只上色，别多放。
6. 6
   倒回煸好的青椒，开大火翻炒 1 分钟，让辣椒把肉汁和豆豉味吸进去，出锅。

   大火约 1 分钟

   窍门：回锅后全程大火快炒，炒久了辣椒会出水变软。