剁椒鱼头

用料2 人份

• 胖头鱼头 1 个 约 500 g
• 剁椒 5 勺 约 75 g
• 大蒜 6 瓣 约 30 g
• 生姜 6 片 约 18 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 盐 2 g 约 2 g
• 食用油 3 勺 约 45 g

做法

1. 1
   胖头鱼头从下巴处剖开摊平，挖净鱼鳃、刮掉腹腔里的黑膜，用清水冲到没有血水，沥干。

   窍门：鱼鳃和腹内黑膜是腥味的主要来源，一定要挖干净；鱼头摊平才受热均匀。

   注意处理完生鱼要用洗洁精洗手，切生鱼的刀和案板不要再碰熟食。
2. 2
   鱼头里外抹上 2 克盐，淋 2 勺料酒，铺上 3 片生姜，腌 15 分钟去腥。

   约 15 分钟

   窍门：盐只要一点点就够，剁椒本身很咸，腌的时候咸味已经进得去。
3. 3
   剩下 3 片生姜和 2 根小葱切段垫在盘底，放上鱼头，把 5 勺剁椒和 6 瓣大蒜的蒜末均匀铺满鱼头。

   窍门：垫姜葱是为了让鱼头不贴盘底，蒸汽能从下面走，底面也熟得透。
4. 4
   蒸锅加足水大火烧开，放入鱼头，盖盖大火蒸 12 分钟，蒸到鱼眼凸出发白、鱼肉不透明，筷子一插就能脱骨，就是全熟了。

   大火约 12 分钟

   窍门：一定等水开再上锅，500 克的鱼头 12 分钟足够，多蒸 3 分钟肉就柴了。

   注意鱼头要彻底蒸熟再吃，没熟的淡水鱼有寄生虫风险，宁可多蒸两分钟。
5. 5
   取出后把盘里蒸出的腥水倒掉，淋 1 勺生抽，撒上剩下的 1 根小葱的葱花。

   窍门：蒸出来的水有腥味，倒掉再淋生抽，味道才干净。
6. 6
   另起锅把 3 勺食用油烧到微微冒烟，端起来浇在葱花和剁椒上，听见滋啦一声即可。

   大火约 1 分钟

   窍门：油要烧到冒烟才够香，浇之前把盘里的水倒干净，不然香味会被冲淡。

   注意热油会溅，浇的时候脸和手离远一点，别让水珠掉进油锅。