毛氏红烧肉

用料3 人份

• 五花肉 500 g 约 500 g
• 干辣椒 5 个 约 15 g
• 八角 2 个 约 4 g
• 白糖 3 勺 约 36 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 食用油 1 勺 约 15 g
• 盐 3 g 约 3 g

做法

1. 1
   五花肉切成 3 厘米见方的块，冷水下锅，加 2 片生姜和 1 勺料酒，大火烧开后煮 3 分钟，焯到肉块变色、不见血水，捞出用温水冲净。

   大火约 3 分钟

   窍门：冲洗一定用温水，冷水一激肉会收紧，后面炖一小时也难软。
2. 2
   锅里放 1 勺食用油、3 勺白糖，小火慢慢炒 2 分钟，炒到糖全部化开、冒起小泡、颜色变成枣红色。

   小火约 2 分钟

   窍门：毛氏红烧肉不放酱油，红亮的颜色全靠这锅糖色，所以这一步不能省；糖色一到枣红立刻下肉，再等几秒就发苦。

   注意糖色温度极高，肉块下锅前一定要沥干水，不然会溅油烫手。
3. 3
   马上下五花肉块翻炒，让每块肉都裹上糖色，再下 5 个干辣椒、2 个八角和剩下的 2 片生姜炒香。

   窍门：肉下锅后快速翻，糖色凉了会结块，裹不匀颜色就花。
4. 4
   加 1 勺料酒和没过肉面的开水，大火烧开 5 分钟。

   大火约 5 分钟

   窍门：一定加开水，冷水会让肉收缩发柴。
5. 5
   转小火盖盖焖 60 分钟，焖到肉块用筷子一插就透、肥肉变透明，就是熟透了。

   小火约 60 分钟

   窍门：水要一次加够，中途实在要加也只能加开水。
6. 6
   开盖转大火收汁 5 分钟，汤汁浓稠得能挂在肉上，加 3 克盐调味，撒 2 根小葱的葱花出锅。

   大火约 5 分钟

   窍门：盐最后放，早放肉不容易炖烂。