口味虾

用料3 人份

• 小龙虾 1000 g 约 1 kg
• 干辣椒 10 个 约 30 g
• 花椒 2 茶匙 约 6 g
• 豆瓣酱 2 勺 约 40 g
• 大蒜 1 头 约 40 g
• 生姜 1 块 约 15 g
• 八角 2 个 约 4 g
• 料酒 3 勺 约 45 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 食用油 3 勺 约 45 g
• 小葱 3 根 约 30 g

做法

1. 1
   小龙虾逐只用硬毛刷把腹部、腮和钳子缝刷洗干净，剪掉头前端的沙囊，捏住尾巴中间那片一拧抽出虾线，再冲两遍水。

   窍门：虾线就是肠子，不抽干净会有土腥味；刷的时候捏住虾背，别让钳子夹到手。

   注意小龙虾要逐只刷洗、去虾线后再下锅；死虾和发臭软壳的直接扔掉，处理完用肥皂洗手，生虾碰过的盆和刀要洗净。
2. 2
   锅里放 3 勺食用油，中小火下 10 个干辣椒段、2 茶匙花椒、2 个八角、1 块生姜切片、1 头大蒜拍碎，炒 1 分半钟出香味。

   中小火约 2 分钟

   窍门：香料要用温油慢慢焙，火大一下就糊，糊了整锅发苦。
3. 3
   加 2 勺豆瓣酱，继续中火炒 1 分钟，炒到油色变红、豆瓣酱散开。

   中火约 1 分钟

   窍门：豆瓣酱要炒出红油再下虾，这一步决定整锅的颜色和底味。
4. 4
   转大火倒入小龙虾，翻炒 4 分钟，炒到虾壳全部变红、蜷起来。

   大火约 4 分钟

   窍门：虾壳变红只是表面熟了，里面还得靠下一步焖。
5. 5
   淋 3 勺料酒、1 勺生抽，加 1 茶匙白糖，倒开水到没过虾身，大火烧开 5 分钟。

   大火约 5 分钟

   窍门：加开水不加冷水，冷水下锅虾肉会缩。
6. 6
   转中火盖盖焖 10 分钟，焖到虾尾卷曲、虾肉不透明，掰开一只看里面没有透明的地方，就是全熟了。

   中火约 10 分钟

   窍门：焖的时候别频繁开盖，热气跑了虾不容易入味。

   注意小龙虾必须彻底煮熟，时间不够的虾肉里可能有寄生虫，宁可多煮两分钟。
7. 7
   开大火把汤汁收到浓稠挂壳，撒 3 根小葱的葱段翻匀，出锅。

   大火约 3 分钟

   窍门：收汁到锅底只剩一层红油最好，汤汁太多裹不住虾。