长沙臭豆腐

用料2 人份

• 臭豆腐 10 块 约 300 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 辣椒油 2 勺 约 30 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 醋 1 勺 约 15 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 食用油 6 勺 约 90 g

做法

1. 1
   买现成的臭豆腐坯 10 块，用厨房纸把表面水分吸干。

   窍门：正规厂家的臭豆腐坯是青黑色、闻着臭但干净；自己在家养卤水发酵豆腐是另一件事，这个 app 不教，也劝你别试。

   注意一定要买正规厂家、包装上印了生产许可的臭豆腐坯。自制臭豆腐要养卤水发酵，是家庭发酵食品里翻车率最高的一类（杂菌、亚硝酸盐、肉毒杆菌），别在家做。买回来的坯一次用完，开封后冷藏、两天内吃掉。
2. 2
   大蒜 4 瓣剁成蒜末，小葱 2 根切成葱花。

   窍门：蒜末要剁细，灌进豆腐里才入味。
3. 3
   调蘸汁：2 勺生抽、1 勺醋、1 茶匙白糖、2 勺辣椒油加蒜末拌匀。

   窍门：糖只放一点点提味，别吃出甜来。买来的红油先看一眼配料表——有的加了花生碎或豆豉。
4. 4
   锅里倒 6 勺油，中火烧到七成热（筷子插进去周围立刻冒小泡），把臭豆腐一块块放进去，炸 4 分钟，炸到外皮鼓起、颜色变深、筷子敲上去发脆。

   中火约 4 分钟

   窍门：别一次全下锅——油温一掉就炸不脆，分两批炸。中途翻两次面，让每面都炸到。

   注意油温很高，臭豆腐表面带水会剧烈溅油：一定要先吸干水分再下锅，从锅边贴着油面放，别从高处丢。炸完的油别再用来做别的菜。
5. 5
   捞出来沥干油，用筷子在每块中间戳一个洞，浇上蘸汁，撒葱花，趁热吃。

   窍门：戳洞是关键——长沙臭豆腐是灌汁的，不是蘸着吃：汁从洞里进去，咬开才爆。

   注意刚炸出来的臭豆腐里面非常烫，咬之前先吹一口、先咬开一个小口放气，别整个塞进嘴里。