徽州刀板香

用料3 人份

• 咸肉 300 g 约 300 g
• 春笋 2 根 约 300 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 小葱 2 根 约 20 g

做法

1. 1
   咸肉 300 克整块放进温水里泡 2 小时，中途换两次水，泡完切一小片煎一下尝咸淡。

   约 120 分钟

   窍门：刀板香用的咸肉是腌透的，不泡会咸得发苦。泡多久取决于这块肉腌得多咸——尝是最准的，别只看时间。
2. 2
   泡好的咸肉放进锅里，加 4 片生姜、2 勺料酒和没过肉的水，小火煮 30 分钟，煮到筷子能插透、肉皮变软。

   小火约 30 分钟

   窍门：冷水下锅、小火慢煮，咸味才会再从肉里出来一层。煮完的汤别倒，留着下面条是一绝。

   注意咸肉是腌过但没有熟的肉——腌和风干都不会把肉做熟，它和腊肉、火腿是同一族。必须煮透：筷子能一插到底、切开不见粉色也不渗血丝，中心温度到 63°C 以上。
3. 3
   春笋 2 根剥壳、削掉老根，切成和咸肉一样厚的片；锅里烧水，笋片下锅焯 3 分钟捞出。

   大火约 3 分钟

   窍门：鲜笋有草酸和涩味，焯过水才不涩口；不焯的话整道菜都会发麻。
4. 4
   咸肉放凉到不烫手再切成 3 毫米厚的片；一片咸肉一片春笋交替叠起来码进碗里，肉皮朝下。

   窍门：热着切会碎、会散。一片肉一片笋是最经典的码法——蒸的时候肉的油和咸味渗进笋里，笋才是这道菜的主角。
5. 5
   蒸锅水开后把碗放进去，大火蒸 40 分钟。

   大火约 40 分钟

   窍门：水要一次加够，中途开盖加热水会跑汽，蒸的时间就得往后拖。

   注意蒸到肉片软烂、肥肉变半透明、筷子一夹就断才算透。给老人和小孩吃再多蒸 10 分钟——咸肉紧实，蒸不透嚼不动。蒸锅和碗都很烫，端的时候垫厚布。
6. 6
   出锅倒扣在盘里（老规矩是直接端上刀板切），撒上葱花。

   窍门：「刀板香」这个名字就是从「在刀板上切、在刀板上吃」来的——肉和笋的油渗进木板里，切下一片的时候更香。