臭鳜鱼

用料2 人份

• 鳜鱼 1 条 约 600 g
• 五花肉 100 g 约 100 g
• 豆瓣酱 1 勺 约 20 g
• 干辣椒 3 个 约 9 g
• 生姜 5 片 约 15 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 食用油 2 勺 约 30 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g

做法

1. 1
   臭鳜鱼 1 条（约 600 克）从袋里取出，里外冲洗干净，用厨房纸把鱼身里外都擦干，两面各划三刀；姜 5 片、大蒜 4 瓣拍扁、小葱 2 根切段。

   窍门：臭鳜鱼是腌制发酵好的半成品，买现成的就行，不用自己腌；开袋那股味是发酵的正常味道，冲一下擦干直接用，别泡水，泡了鲜味就淡了。
2. 2
   锅烧热放 2 勺食用油，中火下鱼，一面煎 3 分钟到定型金黄再翻面，另一面同样煎 3 分钟。

   中火约 3 分钟

   窍门：鱼身必须擦干再下锅，不然既溅油又煎不出脆皮；下锅后别急着翻，等它自己脱锅再动，破一点皮不影响味道。

   注意带水的鱼下热油会溅得很厉害，下锅前用厨房纸把鱼身彻底擦干，下锅时手离锅远一点。
3. 3
   把鱼拨到锅边，下五花肉丁 100 克，中火煸 2 分钟到肉丁完全变色、边缘微焦出油，再下姜、蒜、干辣椒 3 个和豆瓣酱 1 勺，炒出红油。

   中火约 2 分钟

   窍门：五花肉丁要煸到出油，猪油混进汤里鱼才香；豆瓣酱下锅后火别大，炒糊了整锅都发苦。
4. 4
   沿锅边淋料酒 1 勺、生抽 1 勺，加热水到鱼身一半高，放白糖 1 茶匙，大火烧开，约 5 分钟。

   大火约 5 分钟

   窍门：一定加热水，冷水一激鱼肉就发柴；水到鱼身一半高就够，后面好收汁。
5. 5
   转小火盖盖焖 12 分钟，中途用勺子把汤汁往鱼身上浇两三次，焖到鱼肉用筷子一插就脱骨、鱼眼发白凸出，就是熟透了。

   小火约 12 分钟

   窍门：焖的时候别翻鱼，晃锅或者浇汁就行，一翻就散；鱼肉离骨、切开不见血丝才算出锅。
6. 6
   开盖转大火收汁 3 分钟，汤汁浓稠能挂在鱼身上，撒葱段，连汁一起盛出。

   大火约 3 分钟

   窍门：收汁时用勺把汤往鱼身上淋，颜色才红亮；别收太干，留一点拌饭最香。