徽州一品锅

用料4 人份

• 五花肉 300 g 约 300 g
• 排骨 300 g 约 300 g
• 鸡腿 2 个 约 240 g
• 大白菜 400 g 约 400 g
• 豆腐 1 块 约 300 g
• 粉丝 1 把 约 50 g
• 香菇 6 朵 约 90 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   五花肉 300 克切块，排骨 300 克剁成段，鸡腿 2 个剁块，一起冷水下锅，大火烧开后煮 2 分钟撇净浮沫，捞出用温水冲干净。

   大火约 3 分钟

   窍门：焯水要冷水下锅，血水才逼得出来；热水下锅肉表面瞬间收紧，腥味就锁在里头了。
2. 2
   大白菜 400 克掰成大片，先铺满锅底。

   窍门：白菜垫底既防粘，炖的过程中又会出水，整锅的汤底就靠它，别嫌多。
3. 3
   在白菜上依次码：五花肉块、排骨段和鸡腿块、切成厚片的豆腐 1 块（约 300 克），最上面摆香菇 6 朵，撒姜片 4 片，淋生抽 2 勺、料酒 2 勺，加热水到刚好没过食材。

   窍门：一层层码实，中间别搅动，味道才会一层一层往下渗；水一次加够，中途补水汤就浑了。
4. 4
   盖上锅盖，大火烧开，约 5 分钟。

   大火约 5 分钟

   窍门：锅要选深一点的砂锅或厚底锅，受热匀，最底下那层才不糊。
5. 5
   转小火，盖盖慢炖 60 分钟，锅边微微冒泡就行。

   小火约 60 分钟

   窍门：一品锅讲究文火慢炖，火大了汤会浑、底层会糊；中间别揭盖，香气跑了就可惜。
6. 6
   开盖铺上粉丝 1 把，加盐 1 茶匙，盖盖再炖 15 分钟；炖到五花肉和排骨熟透（筷子能插透、一咬脱骨）、鸡腿肉完全变色无粉色，就可以连锅端上桌。

   小火约 15 分钟

   窍门：粉丝最后放、铺最上面，靠蒸汽和汤汁泡软，早放会炖成一坨；盐也在最后放，早放肉不容易炖烂。