李鸿章大杂烩

用料3 人份

• 五花肉 150 g 约 150 g
• 虾仁 100 g 约 100 g
• 鸡蛋 2 个 约 100 g
• 豆腐 1 块 约 300 g
• 香菇 6 朵 约 90 g
• 大白菜 400 g 约 400 g
• 粉丝 1 把 约 50 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 大蒜 3 瓣 约 15 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 淀粉 1 茶匙 约 3 g
• 食用油 2 勺 约 30 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   五花肉 150 克切薄片；虾仁 100 克挑去虾线，加 1 勺料酒抓匀；香菇 6 朵泡发后切片，泡香菇的水留着；大白菜 400 克切大片；豆腐 1 块切厚片；粉丝 1 把用温水泡软。

   窍门：泡香菇的水澄清后当高汤用，整锅的鲜味一半靠它，别倒掉。
2. 2
   鸡蛋 2 个打散，加 1 茶匙淀粉和 1 勺清水调匀；平底锅刷薄油，中小火倒入蛋液摊成薄蛋皮，煎到蛋液完全凝固，取出切成菱形片。

   中小火约 3 分钟

   窍门：蛋液里加一点淀粉水，蛋皮更韧、不容易破；锅别太热再倒蛋液，蛋皮才薄得均匀。
3. 3
   炒锅放 2 勺食用油，中火下五花肉片，煸到肉片完全变色、边缘微卷出油，再下姜 3 片、大蒜 3 瓣炒香。

   中火约 3 分钟

   窍门：五花肉煸出油再下别的料，整锅都香，也不用另外多放油。
4. 4
   下大白菜和香菇片翻炒 1 分钟，倒入香菇水和热水没过食材，加生抽 2 勺，大火烧开，约 5 分钟。

   大火约 5 分钟

   窍门：水一次加够，中途别添；白菜自己会出水，加水量比想象中少。
5. 5
   转中火，下豆腐片和蛋皮，盖盖烩 10 分钟，让豆腐吸饱汤汁。

   中火约 10 分钟

   窍门：豆腐下锅后用晃锅代替翻动，铲子一搅就碎成渣。
6. 6
   下虾仁和粉丝，再煮 3 分钟，煮到虾仁变红卷曲、完全熟透，五花肉也熟透软烂，加盐 1 茶匙调味，出锅。

   中火约 3 分钟

   窍门：虾仁最后放，煮久了就发柴；粉丝吸汤快，下锅后别再久煮，不然一锅汤都被它吸干。

   注意虾仁一定要煮到通体变红、卷成弯钩才算熟透，发青发透亮的别吃。