干炸丸子

用料3 人份

• 猪肉末 400 g 约 400 g
• 鸡蛋 1 个 约 50 g
• 黄豆酱 1 勺 约 20 g
• 淀粉 2 勺 约 16 g
• 小葱 1 根 约 10 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 300 g 约 300 g

做法

1. 1
   猪肉末 400 克（三分肥七分瘦最好）放大碗里，加鸡蛋 1 个、黄豆酱 1 勺、淀粉 2 勺、姜末（姜 4 片切末）、葱花（小葱 1 根切末）和盐 1 茶匙。

   窍门：肉馅别用纯瘦的，太瘦炸出来发柴。肥瘦三七开，炸完外脆里嫩还带汁。
2. 2
   顺着一个方向用力搅 5 分钟，搅到肉馅发黏、能成团、碗边挂着一层白浆。

   约 5 分钟

   窍门：只朝一个方向搅，肉馅才上劲。搅到拉起来有黏丝，炸出来的丸子才不散——这一步偷懒，丸子下锅就散。
3. 3
   手上蘸一点水，把肉馅挤成直径 3 厘米的丸子，一个个摆在盘子里。

   窍门：手蘸水就不粘了。丸子大小要一致，不然小的一批炸糊了大的还没熟。
4. 4
   锅里倒油，中火烧到六成热（筷子插进去周围冒小泡），逐个下丸子，中火炸 3 分钟到表面金黄定型，捞出。

   中火约 3 分钟

   窍门：第一次炸是为了把里面炸熟。判断标准：丸子表面金黄、捞起来变轻，拿一个掰开，里面完全变色、不见粉色，才算熟透。油温别太高，外面焦了里面还是生的。

   注意油锅最怕水。丸子表面不能带水，下锅时贴着油面轻轻放，别从高处扔。万一着火，盖上锅盖，千万别泼水。
5. 5
   全部炸完，把油温升到八成热，丸子倒回去复炸 40 秒，炸到外壳深金黄、用勺子颠起来有清脆的响声。

   大火约 1 分钟

   窍门：复炸是丸子酥脆的关键，40 秒就够，久了会发黑。炸完立刻捞出控油。
6. 6
   捞出来放在厨房纸上吸掉多余的油，趁热吃。

   窍门：干炸丸子最好趁热，凉了皮就软了。蘸椒盐或者直接吃都行。