蒙古馅饼

用料3 人份

• 面粉 300 g 约 300 g
• 羊肉 350 g 约 350 g
• 洋葱 1 个 约 150 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 花椒 0.5 茶匙 约 2 g
• 食用油 4 勺 约 60 g

做法

1. 1
   面粉 300 克用 190 毫升温水和成很软的面团，盖上醒 40 分钟。

   约 40 分钟

   窍门：这个面要软到「提起来往下坠」。软面才擀得薄、包得住大馅。面和好之后每隔十分钟抹一次油，醒完的面团会更柔顺。
2. 2
   羊肉剁成粗粒，洋葱切碎，姜切末。

   窍门：洋葱是蒙古馅饼的灵魂 —— 它出水、出甜，和羊肉的膻正好对上。剁碎一点，但别剁成泥。
3. 3
   羊肉粒加姜末、生抽、盐、花椒粉搅上劲，再拌入洋葱碎。

   约 5 分钟

   窍门：花椒水或花椒粉是去膻的关键，别省。洋葱最后拌，提前拌会出水、把皮泡破。
4. 4
   手上抹油，揪一块面团在掌心按成中间厚边上薄的皮，放一大勺馅。

   窍门：手上抹油不是抹面粉 —— 抹粉的皮收口收不严，抹油才捏得住。馅要多，多到你觉得包不住为止。
5. 5
   像包包子一样收口捏紧，翻过来按扁成饼。

   窍门：收口一定要捏死，不然下锅漏汤、油花四溅。按扁的时候从中间往外按，别用擀面杖擀。
6. 6
   炒锅放油烧热，中火下饼，两面各煎 3 分钟到金黄。

   中火约 6 分钟

   窍门：下锅后先别动，底面定住型再翻。饼鼓起来是馅在受热，正常。
7. 7
   加两勺水盖上盖子焖 4 分钟，焖到水干、饼皮重新变脆。

   中火约 4 分钟

   窍门：焖这一下是让羊肉馅熟透。水干了听到滋滋声就出锅。

   注意羊肉馅要彻底煎熟（中心温度 71°C）—— 皮薄容易熟，馅不一定。切开最厚的一个，馅里不见粉色、汁水是清的才算好。