哈尔滨红肠

用料10 人份

• 猪里脊 1000 g 约 1 kg
• 牛里脊 300 g 约 300 g
• 淀粉 100 g 约 100 g
• 大蒜 1 头 约 40 g
• 盐 4 茶匙 约 20 g
• 白糖 2 勺 约 24 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 花椒 1 茶匙 约 3 g
• 肠衣 4 米 约 80 g
• 龙井茶 20 g 约 20 g

做法

1. 1
   肠衣用温水泡 30 分钟，再对着水龙头里外各冲一遍，泡在清水里备用。

   约 30 分钟

   窍门：

   • 盐渍肠衣外面裹着厚厚一层盐，不冲干净的话成品会齁咸。里外都要冲 —— 把肠衣一头套在水龙头上，让水从里面穿过去。
   • 泡开的肠衣应该是半透明、软而不断。
2. 2
   猪里脊和牛里脊切成小块，肥瘦分开，一起放进冰箱冷冻 1 小时到半冻状态。

   约 60 分钟

   窍门：

   • 半冻是为了好切：完全化冻的肉软塌塌的，切不成型；冻硬了又切不动。冻到按下去有阻力、刀切下去不粘就好。
   • 红肠的肉是切成小丁的，不是绞成泥 —— 绞肉机打出来的口感是「火腿肠」，不是红肠。
3. 3
   半冻的肉切成黄豆大小的丁，加盐、糖、生抽、花椒粉、蒜泥，抓匀后冷藏腌 12 小时。

   窍门：

   • 腌 12 小时是入味，也是让盐把肉里的蛋白溶出来一部分，灌出来的肠才紧实、切片不散。赶时间最少也要 4 小时。
   • 蒜泥要剁得很细，或者用压蒜器 —— 大粒的蒜在肠里会发苦。
4. 4
   腌好的肉里加淀粉和少量冰水，顺着一个方向搅到发黏、能拉出丝。

   窍门：「搅上劲」是红肠切片不散的关键：肉馅搅到发黏、能挂在手上不掉。加冰水是为了不让肉在搅的过程中升温。
5. 5
   把肠衣套在灌肠器（或剪掉底的矿泉水瓶）上，把肉馅灌进去，灌八分满，每隔 15 厘米用棉线扎一节。

   窍门：

   • 只能灌八分满：煮的时候肉会膨胀，灌满了肠衣会爆。
   • 扎完用针在每节上扎几个小孔排气 —— 不扎的话煮出来里面全是气孔。
6. 6
   灌好的肠挂起来晾 2 小时，晾到表面干爽不粘手。

   约 120 分钟

   窍门：

   • 晾这一下是为了让表面收缩，煮的时候肠衣更不容易破。
   • 天热就用电风扇吹，别放在太阳底下。
7. 7
   汤锅里的水烧到 80°C 左右（锅底冒小泡、水面不翻滚），下肠煮 25 分钟。

   小火约 25 分钟

   窍门：

   • 水温是这道菜最容易翻车的地方：水一开，肠衣就爆。全程保持「微微冒泡但不开锅」的状态，锅边一有翻滚的迹象就加点凉水。
   • 煮到香肠浮起来、捏着有弹性就好了。

   注意红肠必须煮透：出锅后切开看断面，肉要完全变成粉红色、没有生肉的暗红色，中心温度到 71°C 以上。香肠是碎肉灌的，比整块肉更容易带菌，宁可多煮 5 分钟。
8. 8
   捞出沥干。炒锅里铺锡纸，放白糖和茶叶，架上蒸屉摆香肠，盖严锅盖，中火熏 8 分钟。

   中火约 8 分钟

   窍门：

   • 熏的时候开着抽油烟机，糖和茶叶烧出来的烟很浓。看到锅盖边缘开始冒黄烟就对了 —— 那层烟就是红肠的颜色和味道。
   • 家里做熏制食品偶尔吃一次就好，别当日常。
   • 没有条件熏，可以铺锡纸后进烤箱 200°C 烤 10 分钟，颜色会浅一些。
9. 9
   熏好取出，晾凉后冷藏。凉透了再切，切片下酒或者夹大列巴。

   窍门：

   • 刚熏完的肠是软的，放凉之后才变紧实、才好切。
   • 自己做的没有防腐剂，冷藏一周内吃完，冷冻能放一个月。