洪山菜薹炒腊肉

用料3 人份

• 红菜薹 1 把 约 400 g
• 腊肉 100 g 约 100 g
• 大蒜 3 瓣 约 15 g
• 生姜 2 片 约 6 g
• 干辣椒 2 个 约 6 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 白糖 0.5 茶匙 约 2 g
• 食用油 1 勺 约 15 g
• 盐 0.5 茶匙 约 3 g

做法

1. 1
   腊肉先蒸 20 分钟（或者冷水下锅煮 15 分钟），取出放凉，切成薄片。

   约 20 分钟

   窍门：

   • 腊肉一定要先蒸或煮，两个作用：一是把它弄软好切，二是去掉一部分盐和烟熏味。直接下锅炒的腊肉又硬又咸，这道菜就毁了。
   • 蒸比煮香，煮比蒸淡；怕咸就煮。
   • 切薄片，越薄越好，下锅一煸就透明。

   注意

   • 腊肉是生肉腌的，不是熟食。 「腊肉本来就是熟的」是个很常见的错误印象 —— 腊制只是脱水加盐，它没有经过足以杀菌的加热。
   • 蒸 20 分钟是第一次加热，后面还要在锅里煸炒，两道加起来才够。别在这一步切一片尝尝就当熟了。
2. 2
   红菜薹用手掐成 4 厘米的段，梗和叶分开放；粗梗纵向剖开；撕掉梗上那层筋膜。

   窍门：

   • 掐而不用刀切：掐的时候能顺手撕掉梗上的筋膜，那层膜嚼不烂。
   • 梗和叶一定要分开放：梗要炒两分钟，叶子三十秒就塌，一起下锅的话叶子烂了梗还是生的。
   • 粗梗纵向剖开，不然外面咸了里面还没熟。
   • 洪山菜薹是霜打过的才甜 —— 湖北人说「霜降之后的菜薹才是好菜薹」，这是真的：低温把淀粉转成了糖，同时涩味变淡。
3. 3
   锅里放油，中小火下腊肉片，煸到肥肉透明、边缘微卷、油渗出来。

   小火约 3 分钟

   窍门：

   • 小火慢煸：大火会把腊肉煸焦、油还没出来。
   • 煸到肥的部分变透明、瘦的部分深红发亮、边缘微微卷起。
   • 煸出来的那点腊肉油就是这道菜的底味，别倒。

   注意

   • 腊肉必须炒透：肥肉部分完全透明、瘦肉不见粉色、中心温度到 63°C 以上。
   • 腊肉的瘦肉是深红色的，比鲜肉难判断 —— 判据不是「颜色变浅」，是不见粉色加上肥肉透明，再算上前面蒸的那 20 分钟。
   • 切得厚的那几片，多煸一分钟。
4. 4
   下姜片、蒜末和干辣椒段，小火炒香。

   小火约 1 分钟

   窍门：

   • 蒜要拍碎再切：拍过的蒜香气才出得来。
   • 干辣椒掰成两段，籽一起下锅。
   • 湖北这一带炒菜习惯放一两个干辣椒，是提香不是要吃辣。
5. 5
   转大火，先下菜薹梗，翻炒 2 分钟。

   大火约 2 分钟

   窍门：

   • 全程大火：菜薹要的是脆，火小了会出水、发黄。
   • 梗下锅后翻炒要快，让每一段都沾上油。
   • 梗炒到颜色变深、表面发亮再下叶。
6. 6
   下菜薹叶，加生抽、盐、糖，大火快炒 1 分钟到叶子变软塌下，立刻出锅。

   大火约 1 分钟

   窍门：

   • 叶子只要一分钟：看到它塌下去、颜色变深就好了。
   • 糖是提鲜的，半茶匙，吃不出甜味 —— 菜薹本身带一点苦，糖把那个苦压住。
   • 盐少放：腊肉本身就咸。
   • 出锅要快：多炒一分钟，脆就变成软了。
7. 7
   装盘，趁热吃。

   窍门：

   • 盘底那点紫红色的汁是菜薹的天然色素，不是酱油。
   • 洪山菜薹只产在武昌洪山一带有限的那几百亩地里，从前是贡品。买不到洪山菜薹的话，普通红菜薹也行，但那股清甜会差一截。
   • 这道菜隔夜更好吃：菜薹把腊肉的油吃透了。