酸嘢

用料4 人份

• 白萝卜 1 根 约 500 g
• 胡萝卜 3 根 约 300 g
• 黄瓜 2 根 约 400 g
• 醋 5 勺 约 75 g
• 白糖 5 勺 约 60 g
• 辣椒粉 2 勺 约 12 g
• 盐 2 茶匙 约 10 g

做法

1. 1
   白萝卜、胡萝卜、黄瓜洗净，切成手指粗的条，黄瓜要去瓤。

   窍门：

   • 黄瓜要去瓤：中间那点瓤水分最多，腌出来会出一堆水，把味道冲淡。
   • 切手指粗的条，太细腌完就软了。
   • 萝卜和胡萝卜不用去皮 —— 皮是脆的，而且颜色好看，洗干净就行。
   • 讲究的还会加木瓜、芒果、豆角、菠萝。
2. 2
   切好的菜加盐拌匀，腌 30 分钟杀水，然后把渗出来的水倒掉，用凉开水冲一遍、沥到全干。

   约 30 分钟

   窍门：

   • 杀水是酸嘢脆的关键：盐把蔬菜里的水逼出来，腌的时候才不会变成一坛子汤。
   • 杀完要冲洗，不然太咸。
   • 沥到全干，带生水容易坏。
   • 杀过水的菜是软的、能弯而不断，这是正常的。
3. 3
   锅里放醋、白糖和小半碗水，烧开后关火，彻底放凉。

   中火约 5 分钟

   窍门：

   • 酸水一定要放凉再用 —— 热汤倒下去，菜就烫软了，那股脆劲全没了。
   • 尝一口：应该是酸得有点冲、甜得刚好压住。
   • 醋用白醋颜色最干净，用米醋更香。
   • 糖要多：酸嘢是「甜酸」，不是「酸甜」—— 甜在前面。
4. 4
   酸水里加辣椒粉，搅匀。

   窍门：

   • 辣椒粉让酸水变浑、变红，这是酸嘢的样子。
   • 不吃辣的可以不放，但广西人做酸嘢多少要有一点。
   • 讲究的还会加甘草粉或者话梅粉，那是另一层回甘。
5. 5
   把白萝卜条、胡萝卜条、黄瓜条放进干净、无油无水的玻璃罐里，倒入酸水没过所有菜。

   窍门：

   • 罐子必须无油无水：有一个油星就会长霉。
   • 酸水要没过菜，露在外面的会氧化发黑。
   • 上面压一个小碟子、或者用保鲜膜贴着液面，别让菜浮起来。
   • 菜塞紧一点，缝隙里的空气容易坏事。
6. 6
   放冰箱冷藏腌 2 小时就可以吃，腌一夜更入味。

   约 120 分钟

   窍门：

   • 两小时是「能吃」，一夜是「好吃」。
   • 腌到菜的颜色变浅、体积微微缩小、咬开里面也有酸味才算透。
   • 夹菜要用干净的筷子：沾了油或者口水，这一罐就开始坏。
   • 冷藏能放三四天，越放越酸。
7. 7
   吃的时候用干净筷子夹出来，别把整罐倒出来。

   窍门：

   • 酸嘢是广西的街头小吃：一个玻璃缸里泡着十几种，萝卜、木瓜、芒果、豆角、菠萝，按份卖，撒上辣椒粉和甘草粉，又酸又甜又辣又脆。
   • 最经典的三样就是白萝卜、胡萝卜、黄瓜。
   • 广西人说「英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊」。