菜小决荔浦芋扣肉
肉皮炸出虎皮、芋头炸出硬壳，一片隔一片蒸两小时，入口即化。
用料6 人份
做法
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1
五花肉整块冷水下锅，加姜片、料酒，大火烧开转中火煮 30 分钟，煮到筷子能插透，捞出擦干、放凉。窍门：
- 整块煮，不要先切：切了再煮，肉片会卷、会散。
- 皮朝下先煮一会儿更好。
- 煮完捞出擦到全干、放到不烫手 —— 热的、带水的肉下油锅会炸（第 3 步会再说，因为这是整道菜唯一的危险动作）。
- 煮肉的汤撇干净浮沫，留着当高汤。
注意- 五花肉必须煮透：不见粉色、筷子插进最厚处能轻松穿透、中心温度到 63°C 以上。
- 这一步是把肉煮到断生 —— 后面炸是为了让皮起泡、蒸是为了让它软烂，这两步都不是用来补救生肉的。
- 一整块五花肉很厚，外面变了色中心可能还是粉的，要插到最厚的地方去试。
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2
皮上用叉子扎满小孔（越密越好），趁热在皮上抹一层老抽上色。窍门：
- 扎孔是虎皮的根本：皮下的水分要从孔里冲出来，皮才鼓得起泡。
- 抹老抽要趁热，热的时候皮是张开的，颜色吃得进去。
- 只抹皮，别抹到瘦肉上（瘦肉会发黑发苦）。
- 抹完晾十分钟，让酱油渗进去。
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3
油烧到七成热，肉皮朝下下锅，盖着锅盖炸 4 分钟到皮金黄起泡。窍门：
- 一定会炸得很凶，锅盖必须盖（留一条缝），人站远一点。
- 炸到皮变成深金黄、敲上去硬而空。
- 用漏勺托着把肉慢慢放下去，比直接扔安全得多。
- 炸完的油滤一滤还能炒菜。
注意- 带水的肉下油锅 = 油会瞬间爆开，这不是「小心一点」能解决的，是必须做到：肉擦干、凉透、锅盖备好、人站侧面。
- 皮朝下是为了起虎皮，如果油爆得太厉害，就用漏勺托着慢慢放。
- 这一步炸的是皮：肉的熟度在前面那 30 分钟里已经定了。
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4
炸好的肉立刻放进冷水里泡 20 分钟，泡到皮起皱、变成虎皮色。窍门：
- 热肉遇冷水，皮会瞬间收缩、起一层皱 —— 这就是「虎皮」。
- 泡够 20 分钟，皱才定型；泡不够的话切的时候皮会掉。
- 泡完捞出沥干、放凉，才好切。
- 这一步的水就用自来水，别用热水。
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5
芋头去皮、切成 1 厘米厚的片 —— 戴手套，别用手直接抓。窍门：
- 一定要戴手套：生芋头的黏液里有草酸钙针晶，沾到手上会又痒又麻，能痒一晚上。
- 万一沾到了，用温水加醋洗，或者在火上快速烤一下（土办法，有用）。
- 选荔浦芋：切开有紫红色的槟榔纹、掂着沉、粉质足的才是。荔浦芋粉、香、糯，别的芋头差一大截。
- 切1 厘米厚，和后面的肉片一样厚。
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6
芋头片下五成热的油锅炸到表面结壳微黄，捞出沥油。窍门：
- 炸过的芋头蒸两小时才不会烂成泥 —— 这一步是为了让它在长时间的蒸里还保持形状，不是为了炸熟。
- 炸到表面结一层硬壳就好。
- 油温别太高，芋头容易焦。
- 芋头片下锅会粘，一片片放。
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7
腐乳压碎，加生抽、老抽、五香粉、白糖、蒜末、盐和淀粉，加两勺清水调成酱汁。窍门：
- 腐乳是这道菜的味觉核心：它给的不是咸，是那股发酵的鲜和回甘，扣肉离了它就是一碗普通的蒸肉。
- 用勺子背压成泥再调，不然会有块。
- 淀粉是让汁能挂住肉和芋头的，别省。
- 调好尝一口：要比平时炒菜咸一点。
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8
五花肉切成和芋头一样厚的片，和芋头片一片隔一片码进深碗里，肉皮朝下。窍门：
- 肉皮朝下 —— 倒扣出来的时候肉皮才在上面，那是扣肉的样子。
- 一片肉一片芋头交错着码，蒸的时候互相吸味：芋头吸肉汁，肉借芋香。
- 码得紧一点，松了倒扣会散。
- 边角料塞在最上面。
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9
浇上调好的酱汁，上锅大火烧开后转中火蒸 90 分钟。窍门：
- 蒸锅的水一次加足：90 分钟，中途加水会掉温。
- 中火，大火会把碗里的汁蒸干。
- 碗上盖一个盘子或者盖一层保鲜膜，别让锅盖的水滴进去，否则成了一碗汤。
- 蒸到筷子一夹就断才算数。
注意- 五花肉必须蒸到软烂：筷子一夹就断、肥肉透明、瘦肉不见粉色、中心温度到 63°C 以上。
- 90 分钟是底线：扣肉要的是「入口即化」，蒸不够的扣肉是一块嚼不动的肥肉，而且皮是硬的。
- 芋头和肉同在一个碗里，两样都要蒸透 —— 芋头吸饱了肉汁，没蒸透的话中间是硬芯。
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10
取出，把碗里的汤汁倒出来留着，扣上一个盘子，快速翻转，把肉扣在盘里。窍门：
- 倒汤要小心：那碗汤是精华，等下要勾芡。
- 翻盘要快、要一次到位，犹豫的话汁会洒一桌。
- 用厚毛巾垫着，碗很烫。
- 翻过来之后别去挪它，让它自己塌下来。
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11
把倒出来的汤汁烧开，勾一点薄芡，淋在扣肉上。窍门：
- 芡要薄：扣肉本身油重，厚芡会糊嘴。
- 讲究的还会在碗底垫一层炸过的芋头块或者梅菜。
- 荔浦芋扣肉是荔浦人办酒席的头道硬菜 —— 一桌十个人，一人一片，多出来的那片是给最年长的。
