桂林米粉

用料4 人份

• 米粉 400 g 约 400 g
• 牛腱子 300 g 约 300 g
• 五花肉 300 g 约 300 g
• 酸豆角 60 g 约 60 g
• 花生米 60 g 约 60 g
• 香菜 1 把 约 20 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 生姜 5 片 约 15 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 八角 3 个 约 6 g
• 五香粉 1 茶匙 约 2 g
• 豆豉 2 勺 约 20 g
• 生抽 4 勺 约 60 g
• 老抽 2 勺 约 30 g
• 料酒 3 勺 约 45 g
• 白糖 1 勺 约 12 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 300 g 约 300 g

做法

1. 1
   牛腱子整块用冷水泡 30 分钟，中间换两次水，泡到肉色发白。

   约 30 分钟

   窍门：

   • 整块卤，不要切开：切开的牛肉断面大、纤维全露在外面，卤完又干又柴，切片还散。
   • 泡水是为了去血水 —— 泡过的牛肉卤出来的卤水才是清的，不泡的话卤水表面会浮一层灰沫。
   • 牛腱子（腱子肉）是牛腿上那块带筋的肉，卤透了切开有透明的筋花，那是桂林米粉里最值钱的几片。
2. 2
   锅里放 2 勺食用油，下姜片、小葱段、八角、五香粉、豆豉，小火炒香。

   小火约 2 分钟

   窍门：

   • 香料一定要炒过：干香料直接丢进水里煮，香味是「生」的，炒一下才出得来。
   • 全程小火，香料一糊，整锅卤水都是苦的，而且救不回来。
   • 豆豉是桂林卤水的秘密：它给的不是咸，是一层酱香和回甘。别省，也别多 —— 两勺刚好。
   • 闻到香料味、豆豉表面发亮就好了。
3. 3
   加生抽、老抽、料酒、白糖和 1500 毫升清水，大火烧开。

   大火约 5 分钟

   窍门：

   • 生抽调味、老抽上色，两样都要：只放生抽卤出来的肉是灰白的，看着不像卤味。
   • 糖在这一步是提鲜和中和咸味的，一勺下去吃不出甜。
   • 水一次加够，中途加水会把卤水冲淡。
   • 卤水的咸度标准是「比能喝的汤咸得多、比酱油淡」。
4. 4
   牛腱子下锅，小火卤 90 分钟，关火后在卤水里泡 30 分钟再捞出来。

   小火约 90 分钟

   窍门：

   • 卤 90 分钟、泡 30 分钟 —— 泡比卤更要紧：泡的过程里肉在慢慢降温、纤维重新把卤水吸回去，切开才不柴。
   • 卤的时候水面将开未开、只冒小泡，滚起来肉会散。
   • 一斤肉配这些卤水是「刚好没过」的量，肉多就按比例加水加料。
   • 卤水别倒：滤掉渣，冷冻起来就是老卤，下次接着用，越用越香。

   注意

   • 牛腱子必须炖够时间：筷子能插透最厚的地方、切开不见血水、断面的颜色从外到里均匀、中心温度到 63°C 以上。
   • 牛腱子是整块的、还带着筋，它比同重量的肉片熟得慢得多 —— 「卤一个钟头差不多了」在这块肉上不成立，九十分钟是底线。
   • 卤完别急着捞：在卤水里泡着的那半小时是靠余温继续往里走的时间，捞早了切开是粉的。
5. 5
   锅烧：五花肉整块冷水下锅，加姜片和料酒，大火烧开转中火煮 25 分钟，捞出擦干。

   中火约 25 分钟

   窍门：

   • 「锅烧」就是炸五花肉，桂林米粉里那几片脆皮的肉。
   • 冷水下锅才逼得出血水。
   • 煮完一定要擦到全干、放到不烫手 —— 带水的肉下油锅会炸得满厨房都是（第 6 步会再说一遍，因为这条是这道菜里唯一的危险动作）。
   • 煮肉的这锅水撇干净浮沫就是高汤，留着配粉。

   注意

   • 五花肉必须煮透：不见粉色、筷子插进最厚处能穿透、中心温度到 63°C 以上。
   • 这一步是把肉煮到断生，后面那两分钟油炸是为了让皮起泡，不是为了让肉熟 —— 一大块五花肉，外面的油再热也进不到中心。肉的熟度在这一步就要到位。
6. 6
   五花肉皮上扎满小孔、抹一层盐，油烧到七成热，皮朝下下锅，盖着锅盖炸 3 分钟到皮金黄起泡。

   大火约 3 分钟

   窍门：

   • 扎孔是起泡的关键：皮下的水分要从孔里冲出来，皮才鼓得起一层泡。
   • 锅盖必须盖（留一条缝），人会站得远一点 —— 五花肉下油锅会炸得很凶。
   • 炸到皮深金黄、用筷子敲上去硬而空就好，别炸过头（皮会苦）。
   • 炸完的油滤一滤还能炒菜，别倒。

   注意

   • 带水的肉下油锅 = 油会瞬间爆开，这不是「小心一点」能解决的，是必须做到：肉擦干、凉到不烫手、锅盖备在手边、人站侧面。
   • 炸的时候油温要够（七成热，约 210 度）：油温低了皮起不了泡，肉反而吸一包油。
   • 用漏勺托着把肉慢慢放下去，比直接扔进去安全得多。
7. 7
   干米粉用冷水泡 4 小时，泡到能用手掐断、断面没有白芯。

   约 240 分钟

   窍门：

   • 必须冷水泡：热水泡的米粉外面烂了、里面还是硬的，而且一泡就断。
   • 判断标准是发白、微透明、能弯而不断、掐断看断面没有白点。
   • 泡好沥干，冷藏能放一天。
   • 桂林米粉用的是干米粉（细圆的那种），不是米线 —— 米线太细，烫完就是一坨，挂不住卤水。
8. 8
   水烧到大开，米粉下锅烫 30 秒，捞起沥干装碗。

   大火约 1 分钟

   窍门：

   • 「冒粉」是桂林话，就是把泡好的粉在滚水里过一遍的意思。
   • 时间极短：粉已经泡透了，这一步只是把它烫热、烫软。
   • 冒过头就是一坨，这是桂林米粉最容易失手的地方。
   • 粉多的话分次冒，一次下太多水温会掉。

   注意

   • 米粉是生米浆挤出来的干粉，泡只是把它泡软，真正让它熟的是这一烫。判据不是秒表，是断面：掐断看有没有白点，整根透亮、咬下去没有硬芯。
   • 家里的火小、或者一次下的粉多，30 秒是不够的 —— 那就多烫一会儿，以断面为准，不看表。
   • 半熟的米粉吃了不消化，胃不好的人会难受一整天。
9. 9
   碗里放米粉，浇两勺卤水，铺上卤牛腱子片、锅烧片、酸豆角、花生米、香菜和蒜末。

   窍门：

   • 桂林米粉是干拌的：卤水只浇两勺，拌开之后碗底不存汤 —— 汤是另外配的一碗骨头汤（第 10 步）。
   • 顺序是先浇卤水、后铺菜：卤水要贴着粉。
   • 牛肉切薄片、锅烧切厚一点：一个吃味、一个吃脆。
   • 酸豆角、花生米、香菜、蒜末是「配料台」上的四样，桂林的粉店是自己加的，家里按口味放。
10. 10
    拌开就吃，另配一碗煮肉那锅的清汤。

    窍门：

    • 拌开之前不要等：粉一凉就坨，坨了就再也拌不开了。
    • 拌好的样子是每根粉都裹上一层浅褐色的卤汁、碗底不积水。
    • 桂林人吃米粉叫「嗦粉」，配的那碗汤是不加盐的清汤，吃完粉再喝。
    • 锅烧在汤里泡久了会回软，先吃它。