菜小决柠檬鸭
腌过的酸柠檬最后放，酸香冲鼻，鸭肉焖到脱骨。
用料4 人份
做法
-
1
鸭肉斩成麻将大小的块，冷水下锅，加姜片、料酒，大火烧开后煮 3 分钟，撇净浮沫，捞出用温水冲净。窍门：
- 鸭肉比鸡肉腥得多，焯水这一步不能省。
- 斩块不要太小：柠檬鸭要的是有咬劲的大块，斩成小块焖完就散了。
- 鸭皮上的细毛用镊子拔一下，焯过水之后毛根立起来，好拔。
- 焯完用温水冲，冷水一激皮会紧。
注意- 这一步是去腥，不是做熟。
- 但焯透仍然要做到：不见血水、表面完全变色，捞出来才不会有那股鸭骚味。
- 焯不透的鸭块，后面焖再久也带着一股味。
-
2
酸柠檬切开，把籽全部挖掉，连皮切成碎粒。窍门：
- 籽一定要挖干净：酸柠檬的籽煮过之后发苦，一颗就能毁掉整锅。
- 皮一起切 —— 柠檬鸭的香有一半在皮上，只挤汁就少了那层味。
- 酸柠檬是腌过的柠檬（咸柠檬），不是新鲜柠檬：它本身就咸、就酸，而且带着发酵的香。
- 买不到的话新鲜柠檬加盐勉强能替，但那是另一道菜。
-
3
锅里放油，下姜片、蒜瓣、剁椒，小火炒香，炒到油色变红。窍门：
- 剁椒是替酸辣椒的：武鸣本地的柠檬鸭用泡过的酸辣椒，剁椒是最接近的市售替代。
- 炒到油变红，辣味才出得来。
- 小火，剁椒容易糊。
-
4
转大火，下鸭肉煸炒 5 分钟，炒到表面收紧、完全变色、鸭皮出油。窍门：
- 大火煸：这一步是把鸭皮里的油逼出来，煸不到位的鸭肉焖完是腻的。
- 煸到鸭皮金黄、锅底积出一层鸭油。
- 鸭油太多的话倒掉一部分，不然整道菜都是油。
- 煸的时候翻得勤一点，别让鸭皮粘锅。
注意- 鸭肉在这一步要炒到完全变色、不见血水。
- 但煸炒只是断生：鸭肉是带骨斩件的，骨缝里的肉这一步绝对到不了位 —— 真正的熟度在第 5 步的焖里。
- 煸的时候贴着骨头那面要朝下多煎一会儿。
-
5
加生抽、老抽、料酒、糖炒匀，加热水没过鸭块的一半，大火烧开后转小火焖 30 分钟。窍门：
- 加热水，冷水会让刚煸紧的肉又缩一次。
- 水只到一半：柠檬鸭是焖不是炖，最后要收成一层浓汁裹在鸭块上。
- 焖够 30 分钟，鸭肉才咬得动 —— 鸭比鸡老，二十分钟是不够的。
- 锅盖盖严，中途翻两次。
注意- 鸭肉必须焖到全熟。判据：肉完全变色、贴着骨头的地方不见血水、筷子能轻松插进最厚的那块、中心温度到 74°C。
- 带骨的鸭块是最容易外熟里生的：骨头旁边的肉受热最慢，而那正是血水积的地方。
- 挑最厚的一块，贴着骨头切开看一眼 —— 断面上有一丝粉红就再焖十分钟。
- 「鸭子嫩一点好吃」在禽肉上不成立，鸭比鸡的风险还高一档。
-
6
开盖大火收汁 5 分钟，收到汁浓稠、挂在鸭块上。窍门：
- 收到锅底只剩一层油亮的汁就好，别收干 —— 那点汁是要拌饭的。
- 收汁的时候翻两次，让每块都裹上。
- 汁里会有鸭油，那是香的来源，不用撇。
-
7
关火，撒进酸柠檬碎，翻炒 10 秒出锅。窍门：
- 酸柠檬必须最后放、关火之后放。 它的香是挥发性的，久煮就没了；而且煮久了发苦。
- 留一小撮出锅后撒在面上，那股柠檬香才有冲击力。
- 传统的柠檬鸭还会加酸荞头和酸姜，道理一样：最后放。
-
8
尝一下咸淡，不够再补盐，装盘。窍门：
- 这道菜的咸味来自三处：生抽、剁椒、酸柠檬本身，所以盐一定最后放。
- 配一碗白米饭 —— 柠檬鸭的汁拌饭是这道菜的第二个高潮。
- 隔夜更入味，第二天蒸一下更好吃。
- 武鸣是南宁的一个区，柠檬鸭就是从那儿走出去的。
