菜小决螺蛳粉
一锅螺蛳和猪骨熬两小时，配上发酵的酸笋 —— 又臭又香，戒不掉。
用料4 人份
做法
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1
螺蛳用清水养 4 小时以上（养一夜最好）吐净泥沙，水里滴几滴食用油、扔两个干辣椒，中途换三次水。窍门：
- 养螺是这道菜的第一道关：螺蛳的肠子里全是泥沙，养不干净，煮出来的汤满口是沙，再好的料也救不回来。
- 滴几滴油是为了让它缺氧、加速吐沙；扔干辣椒是柳州的土办法，也有用。
- 换水要换到水清为止。
- 养的时候别盖盖子，让它透气；天热的话放阴凉处，或者放冰箱冷藏室里养。
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2
螺蛳用刷子逐个刷洗外壳，剪掉尾部那个尖，把死螺挑出来扔掉。窍门：
- 剪尾省不掉：一是让汤能进到壳里去味，二是吃的时候能吸得动。不剪尾的螺蛳煮两小时还是一股泥味。
- 剪尾用钳子或者厨房剪，剪掉壳尖那一小截就够，不用剪多。
- 死螺一定要挑出来：碰一下不缩回去的、壳已经发臭的，一颗就能毁掉一锅汤。
- 这一步很费时间，两个人一起做快得多。
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3
螺蛳冷水下锅，水开后煮 5 分钟，捞出用温水冲洗干净。窍门：
- 焯水是去腥和去浮沫，不是做熟 —— 后面还有两小时的熬。
- 焯完再冲一遍，把壳缝里的碎渣冲掉。
- 水面会浮一层灰白的沫，那是螺蛳里的脏东西，撇掉。
注意- 螺蛳必须彻底煮透，这是这道菜里最要紧的一条。 判据：水开后煮够 5 分钟，螺肉完全变硬、颜色从半透明变成不透明的乳白或浅黄、壳口那层厣（小盖子）脱落。
- 淡水螺是广州管圆线虫的中间宿主 —— 这种寄生虫会钻进神经系统，引起嗜酸性脑膜炎，不是拉肚子那么简单，而且没有特效药。
- 「螺肉烫一下更嫩」这句话在螺蛳粉上不成立：这锅汤要的是熬出来的鲜，不是螺肉的口感。
- 这只是第一道 —— 后面还要在汤里熬够两小时，两道加起来才算数。
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4
猪脊骨冷水下锅焯水，水开后煮 3 分钟，撇净浮沫，捞出冲净。窍门：
- 猪脊骨是汤的底：螺蛳粉那口浑厚的鲜，一半来自螺蛳，一半来自它。
- 冷水下锅才逼得出血水，热水下锅外面一紧就锁住了。
- 浮沫撇干净，汤才不浑。
- 用脊骨（棒骨）而不是排骨：便宜、骨髓多、熬得住两小时。
注意- 猪脊骨必须焯透：骨头断面不见血水、贴着骨的那圈肉完全变色没有粉色。
- 这一步是去腥定汤色，不是做熟 —— 猪骨真正熟在后面那两小时里。
- 但焯不透的骨头会让整锅汤带上腥味，后面加多少香料都盖不住。
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5
锅里放油，下姜片、蒜瓣、干辣椒段、八角小火炒香，再下酸笋炒 2 分钟。窍门：
- 酸笋一定要炒过：直接下汤是「生酸」，冲鼻、发涩；炒过之后酸味变柔和、带一股发酵的香。
- 螺蛳粉那股「又臭又香」的味道，本体就是酸笋（不是螺蛳，也不是坏了）。
- 炒到酸笋边缘微微发干，味才收进油里。
- 干辣椒按自己能吃的量放，这一步的辣和最后那勺辣油是两回事。
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6
下螺蛳一起翻炒 2 分钟，加料酒炒匀。窍门：
- 螺蛳要跟香料一起炒一下，壳上裹一层油，等下熬汤才出味。
- 料酒在这一步是去腥的，别省。
- 炒到壳发亮、锅底有香气。
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7
加开水、猪脊骨、生抽和盐，大火烧开后转小火熬 2 小时。窍门：
- 加开水不加冷水：冷水一激，刚炒香的料全回去了。
- 小火：滚着熬两小时，汤会浑、会发苦。
- 熬到汤色变深、表面浮起一层红油（那是辣椒和螺蛳一起熬出来的）。
- 中途别老掀盖，每掀一次跑一次香。
- 熬完把螺蛳壳和骨头捞出来，汤就是螺蛳粉的汤底。
注意- 这一步是第二道，也是最后一道。 汤必须熬够 2 小时：螺蛳在这种温度下待满两小时，才算彻底透。
- 「熬一个钟头差不多了」不行 —— 时间和温度是这道汤唯一的保险，而第 3 步说的那个寄生虫风险不会因为这锅汤好喝而降低一点。
- 熬完的螺蛳捞不捞出来都行，但那锅汤必须是滚过的、熬够的。
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8
腐竹用温水泡 30 分钟泡软，沥干，下油锅炸到起小泡，捞出。窍门：
- 螺蛳粉里的腐竹是炸过的，不是泡软直接放 —— 炸过才有那一口脆和那股豆香，泡软的腐竹进汤就烂了。
- 泡到中间没有硬心再炸，没泡透的炸完里面还是硬的。
- 炸到颜色微微变深、表面起小泡立刻捞，炸过了发苦。
- 一次炸不完就分两次，油温掉了炸不脆。
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9
木耳用冷水泡发 30 分钟，切丝。窍门：
- 木耳必须用冷水泡，泡发时间不要超过 4 小时。
- 泡发超过 4 小时（尤其是夏天室温下）的木耳容易滋生椰酵假单胞菌，它产生的米酵菌酸耐高温、煮不烂、没有解药 —— 这不是吓唬人，是每年都有真事的。
- 吃多少泡多少，泡多了就扔，不要留到第二天。
- 泡开之后再切丝。
注意- 这条不是螺蛳粉独有的，是所有用到木耳的菜都要守的一条：冷水泡 30 分钟到 2 小时之内用完。
- 泡发超过 4 小时的木耳直接扔掉，不要觉得可惜 —— 高温炒、下锅煮，都分解不了那个毒素。
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10
米粉冷水泡软（干米粉泡 4 小时），下开水锅烫到没有硬芯，捞起装碗。窍门：
- 米粉和桂林米粉用的是同一种干粉，泡法一样：冷水泡、掐断没有白点。
- 烫完沥干再装碗，带水会把汤冲淡。
- 一碗粉配一大勺汤就够，螺蛳粉不是汤粉——汤是味，不是量。
注意- 米粉必须烫到全熟：断面没有白点、整根透亮、咬下去没有硬芯。
- 干米粉泡的时间不够的话，这一烫就要多烫一会儿，以断面为准，不看表。
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11
碗里放米粉，浇滚汤，铺酸笋、腐竹、木耳、花生米、酸豆角和紫苏叶。窍门：
- 顺序是先浇汤、再铺料。
- 紫苏是螺蛳粉里最容易被忽略、又最不能少的一味：它把螺蛳的腥和酸笋的冲隔开，没有它整碗粉是「闷」的。
- 酸豆角给的是脆和酸的第二个层次，和酸笋的酸不一样。
- 腐竹要最后放、压在粉上面，才不会被汤泡软。
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12
淋一勺辣椒油，拌匀开吃。窍门：
- 螺蛳粉的辣是后加的：汤底本身不辣，辣油是按个人口味淋的 —— 所以同一锅汤能喂一家人。
- 辣椒油用干辣椒剪段、热油泼出来的那种最香。
- 那碗汤喝不喝都行：柳州人一般只嗦粉，汤留在碗里。
- 「臭」是酸笋的味，不是坏了。
