菜小决阳朔啤酒鱼
鳞不刮、鱼不翻，一整听啤酒焖进去，番茄和紫苏收尾。
用料4 人份
做法
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1
鲤鱼去鳃去内脏，刮掉腹腔内壁的黑膜 —— 鳞不要刮 —— 再抽掉两边的腥线。窍门：
- 带鳞煎是阳朔啤酒鱼最有辨识度的一点：鳞炸脆了会吸汁，吃起来是脆的。所以这道菜不刮鳞，这是它和别的烧鱼最大的不同。
- 黑膜一定要刮掉，那是腥味的大头，刮到露出白色的腹腔壁为止。
- 腥线（侧线）是鲤科鱼特有的一条白线：在鳃后和尾前各切一刀，拍着鱼身把那条白线抽出来，抽掉之后土腥味少一半。
- 鱼鳃要连根抠掉。
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2
鱼身两面各划三刀斜刀，抹上盐和料酒，腌 10 分钟。窍门：
- 划刀斜着划、划到骨，热和味才进得去。
- 别划太密，鱼肉会散。
- 腌完把渗出来的水倒掉，那些水是腥的。
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3
锅里放油烧到冒烟，鱼整条下锅，中火煎 5 分钟到两面金黄。窍门：
- 锅要够热、油要够多：鱼（尤其是带鳞的）一沾冷锅就粘，粘了就破相。
- 下锅之后不要动它，晃一下锅、鱼能整体滑动才翻面。
- 鱼大锅小的话，从中间断成两段比硬塞进去好。
- 带鳞煎会溅，拿锅盖挡一下。
- 翻面用两把铲子托着翻。
注意- 鱼必须煎透：贴着鱼骨的肉从半透明变成不透明的白色、筷子插进脊背最厚处能扎透。
- 鲤鱼是淡水鱼，肝吸虫等寄生虫的风险是真实的。 「鱼煎到外焦里嫩最好吃」这句话在江鱼上不能讲 —— 那是海鱼的说法。
- 整条鱼最厚的地方是脊背，煎的时候把头尾也往锅底压一压，让它受热均匀。
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4
把鱼推到锅边，用锅里的油下姜片、蒜瓣炒香，再下番茄块炒出红汁。窍门：
- 番茄一定要炒出汁：炒到它塌下去、出红汤，这锅汤的底味才够。
- 番茄是啤酒鱼的另一个关键 —— 它给的酸甜让啤酒的微苦变成鲜。
- 番茄去皮更好（划十字用开水烫一下就能撕）。
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5
倒入一整听啤酒，加生抽、老抽、白糖，大火烧开。窍门：
- 用啤酒，不要用料酒加水：啤酒的麦芽香和那点微苦，是这道菜存在的全部理由。
- 倒下去会起一层白沫，正常，煮一会儿就消。
- 不用另外加水，一整听刚好没过鱼身的一半。
- 啤酒是大麦酿的、含麸质 —— 对麸质过敏的人这道菜不能吃。这一点很多人想不到，因为它摆在一个酒瓶里，看着和料酒是同类东西。
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6
转中火焖 10 分钟，中途舀汤汁往鱼身上浇两次。窍门：
- 不要翻鱼：一翻就碎，而且鳞会掉。用勺子舀汤浇在上面，朝上那面也能入味。
- 焖到汤汁收到一半、颜色变深。
- 盖着锅盖焖，蒸汽能把上面那面也焖熟。
注意- 焖的这 10 分钟是第二道保险：整条鱼最厚的地方（脊背）在第 3 步里未必完全到位，焖的过程会让热从外往里走。
- 出锅前用筷子插一下脊背最厚处，能轻松扎透、拔出来不带血水才算数。
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7
下青椒块和紫苏叶，再焖 2 分钟。窍门：
- 紫苏是阳朔啤酒鱼的签名：它和鱼、和啤酒是绝配，不加就只是「啤酒煮鱼」。
- 紫苏最后放，煮久了香就飞了。
- 青椒给的是清香味，不辣 —— 想吃辣的在第 4 步加两个干辣椒。
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8
尝咸淡补盐，连汤带鱼整锅端上桌。窍门：
- 阳朔啤酒鱼是在锅里吃的，那点汤要留着拌饭。
- 本地版本会加干辣椒，桂林人吃辣，但啤酒鱼本身辣不辣是可选的。
- 鱼鳞在汤汁里泡久了会回软，趁热吃才有那口脆。
- 番茄煮到最后会化在汤里，那是正常的。
