盐酸菜炒肉末

用料3 人份

• 盐酸菜 1 包 约 200 g
• 猪肉末 200 g 约 200 g
• 干辣椒 4 个 约 12 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 食用油 2 勺 约 30 g

做法

1. 1
   盐酸菜 1 包（约 200 克）用清水冲一遍，用力挤干，切成 半厘米见方的碎丁。

   窍门：

   • 盐酸菜是独山县的腌菜，用青菜加甜酒酿和辣椒腌的，所以它同时有甜、酸、辣三样味道 —— 这是它和别的酸菜最不一样的地方，也是这道菜不需要再放醋的原因。
   • 必须挤干：不挤干下锅会出水，就变成「煮」肉末了。
   • 切碎不切丝：碎丁才能和肉末抱在一起，一口下去两样都有。
   • 泡洗别超过一遍，洗多了那股甜酒香就没了。
2. 2
   锅里放 2 勺油，中火下 200 克猪肉末，用铲子压散，炒 3 分钟到肉末变色、散开、没有粉色，锅底出一层油。

   中火约 3 分钟

   窍门：

   • 下锅先别动：肉末摊平了让它定一下型再翻，不然会全碎成渣。
   • 炒到锅底出油：肉末自己出的那层油是这道菜的香味来源，后面炒盐酸菜就靠它。
   • 别炒太干：炒成肉松那样就嚼不动了。

   注意

   • 肉末必须炒到全熟：肉色由粉红转灰褐、没有粉色、散开不结块，中心温度 71°C 以上。
   • 肉馅比整块肉更危险 —— 它的表面积大，同样重量下细菌多得多，所以判据比猪肉类整块（63°C）高一档，没有「嫩一点」这个选项。
   • 炒的时候把大块的压散，结块的肉末里层受热不到。
3. 3
   把肉末拨到一边，用锅里的油下 4 瓣蒜末、4 片姜末、4 个干辣椒段，小火炒 30 秒出香味。

   小火约 1 分钟

   窍门：

   • 拨到一边是为了让料直接接触油 —— 和肉末混在一起的蒜末会被肉的水汽蒸熟，出不了香。
   • 小火：干辣椒在这锅油里大火十秒就糊。
   • 蒜姜都切成末：这道菜是碎丁和肉末，配料也要跟上这个颗粒度。
4. 4
   转中火，把盐酸菜碎倒进去，和肉末一起翻炒 5 分钟，炒到盐酸菜的酸香味飘出来、锅里没有明显水汽。

   中火约 5 分钟

   窍门：

   • 要炒够 5 分钟：盐酸菜是腌菜，它那股发酵的酸香是靠炒透逼出来的，炒两分钟只有生腌味。
   • 炒到没有明显水汽是关键信号 —— 水汽说明还在蒸发水分，那时候的味道是「酸水」，不是「酸香」。
   • 中火：火太大会糊，火太小出不了香。
5. 5
   调味：加 1 勺生抽、1 茶匙糖，翻匀。尝一口再决定放不放盐。

   窍门：

   • 盐要尝了再放：盐酸菜本身就是咸的，生抽也带盐 —— 这道菜多数时候根本不需要额外加盐。
   • 糖只放一茶匙：盐酸菜自带甜酒酿的甜，这里的糖只是为了把酸和咸接上。
   • 生抽沿锅边淋，滋一下再翻匀。
6. 6
   撒葱花，翻两下出锅。

   窍门：

   • 葱花最后撒，翻两下就出锅 —— 炒久了葱会出水。
   • 这道菜配白粥也配米饭，贵州人早餐拿它下粥。
   • 第二天更好吃：放凉之后味道会融合，带饭的人可以头天晚上炒好。